MEDIZIN À LA CARTE

Urlaub für den Darm: Buttermilch hilft bestimmt!

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Damit der Darm eine kulinarische Auszeit nimmt – unser Foto zeigt ein Darmmodell im Liegestuhl. Wer seinen Darm in die Ferien schicken will, der macht das am besten mit der einen oder anderen Portion Buttermilch. Denn: Dieser Genuss führt zu einem breiteren Spektrum unserer Darmflora.

Wer kennt das nicht? Darmverstimmung: Die Ursachen können sehr unterschiedlich sein, der Effekt ähnelt sich meist doch.

Zu flüssig (Durchfall), falsche Richtung (Erbrechen) – oder beides im Wechsel. Da hilft nur Ruhe, Zwieback, Salzstangen und viel trinken, um den Flüssigkeitsverlust wieder auszugleichen. Aber: Was macht man, wenn diese Phase der „Ruhigstellung“ des Darmes vorbei ist und man so langsam wieder anfangen will etwas anderes als klare Suppe zu sich zu nehmen? Hierzu muss man sich Folgendes vergegenwärtigen: Unser Darm ist bevölkert von hilfreichen Bakterien. Ohne sie könnten wir nicht überleben. Sie übernehmen wichtige Aufgaben bei der Stärkung der Immunabwehr, helfen bei der Verdauung und schützen vor Fäulnisbakterien sowie Giftstoffen. Solche hilfreichen Bakterien werden bei einigen Durchfallerkrankungen oder durch die Einnahme von Antibiotika hinweggespült, sodass sich die krankheitsauslösenden Bakterien breit machen können.

Um dies zu verhindern, kann man solche guten Bakterien in der Apotheke bekommen. Dadurch kann der Durchfall reduziert werden. Insgesamt ist es hilfreich, besonders viele gute Bakterien durch die Nahrung im Darm anzusiedeln. Ob die probiotischen Joghurts wirklich ausreichen, mit denen man Milchsäurebakterien zuführt, ist nicht ganz sicher. Die Einnahme sollte mindestens vier Wochen betragen. Der Weg bis zum Dickdarm ist halt einfach doch weit – und die meisten Bakterien werden wohl eher nicht lebendig ankommen. Für die Stärkung der Immunabwehr reicht das aber trotzdem. In einer Studie konnte gezeigt werden, dass der Genuss von Buttermilch zu einem breiteren Spektrum der Darmflora führt. Da passt doch die Buttermilchkaltschale mit dem gefüllten Chicoréeblatt bestens (siehe Rezept rechts) – und lässt uns leicht glucksen, wenn wir sie in der Speiseröhre versenken. Aber warum bitte schön dazu die Chicorée? Die Chicorée gehört zu den sogenannten Präbiotika, welche die hilfreichen Bakterien fördern. Solche Ballaststoffe sollten wir täglich zu uns nehmen, da sie gut für unsere Milchsäurebakterien sind. Es gibt sogar Überlegungen, ob der Mehrfachzucker Inulin, der in der Chicorée und in vielen Joghurtprodukten vorkommt, auch das Dickdarmkrebsrisiko senken kann.

Wie ist das möglich? Da wir keine Enzyme haben, die das Inulin verstoffwechseln, kommt es quasi im Originalzustand bei den Milchsäurebakterien im Dickdarm an, die das Inulin abbauen. Dabei entstehen hilfreiche Stoffwechselprodukte. Diese können dann krebserregende Stoffe, die bei verkohltem und zu stark gegrilltem Fleisch entstehen, „entschärfen“. Auch gibt es Hinweise, dass entartete Darmzellen, die zu Tumorzellen auswachsen könnten, durch die Inulin-Abbauprodukte beseitigt werden. Das Inulin steckt in der Chicoréewurzel, nicht in den Blättern. Und: entfaltet seine Wirkung besonders gut, wenn es in der Kombination mit bestimmten Milchsäurebakterienstämmen eingenommen wird. Also genau unsere Kombination aus Chicorée und Buttermilch! Ein weiterer positiver Effekt ist auch, dass die Chicorée unsere Verdauung insgesamt durch eine vermehrte Gallensaftproduktion anregt. Mit dem Quinoa kommen dann noch alle neun essenziellen Aminosäuren dazu – und der Mineralienreichtum, der dieses glutenfreie Korn so wertvoll macht. Aus medizinischer Sicht sollte man da nicht „Nein“ sagen – und aus geschmacklicher sowieso nicht. Ein Gericht, welches so locker leicht daherkommt, dass es perfekt zum Sommer passt: Das ist unsere Buttermilchschale!

Unser Rezept: Buttermilch-Kaltschale mit gefülltem Chicoréeblatt mit Quinoa und Pfifferlingen

Kaltschale mit gefülltem Chicoréeblatt (für 4 Personen) 

Für die Buttermilch-Kaltschale: 

1 L Buttermilch
1 Limette
2 EL Leinöl
1 TL Honig
Salz und Cayennepfeffer

Zubereitung:

  1. Die Limette heiß abwaschen. Dann die Schale davon abreiben und den Saft auspressen.
  2. Die Buttermilch mit dem Abrieb und dem Saft der Limette sowie dem Honig und Leinöl verrühren.
  3. Zum Schluss mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken und etwa 1 Stunde kaltstellen.

Zubereitungszeit: 10 Min.

Kühlzeit: ca. 1 Std.

Für das gefüllte Chicoréeblatt: 

1 Stck. großer Chiccorie
250g kleine Pfifferlinge
150g Quinoa
400ml Gemüsebrühe
2 EL Curry
4 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel
2 Zweige Minze
3 Zweige grüner Koriander
1 TL Koriandersaat (gemahlen)
1 EL Himbeeressig
1 EL Sesamsaat
Salz und Cayennepfeffer

Zubereitung: 

  1. Die Brühe zusammen mit Curry, dem Kreuzkümmel und der Koriandersaat zum Kochen bringen und mit Salz abschmecken.
  2. Quinoa zur Brühe geben und etwa 15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
  3. Chicorée abschneiden und möglichst große Blätter (ca. 4 Stck.) davon abschälen, den Rest in Streifen schneiden.
  4. Die Pfifferlinge putzen, waschen und auf ein Küchentuch legen. Dann scharf in Rapsöl anbraten. Die Chicoréestreifen nach etwa 3 Minuten dazugeben.
  5. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
  6. Den lauwarmen Quinoa mit dem Pilz-Chicoréegemüse vermengen. Mit Olivenöl, Essig und Sesam abschmecken
  7. Die Kräuter grob schneiden und zum Gemüse geben.
  8. Zum Schluss die Chicoréeblätter mit dem Gemüse füllen.

Zubereitungszeit: 20 Min.

Serie: Medizin à la carte – Kochen für die Gesundheit

Im wahrsten Sinne des Wortes gesund essen: Weitere Artikel mit gut verdaulichen wissenschaftlichen Fakten, die Sie dazu anregen, vielleicht ein Küchen-Experiment zu wagen, finden Sie hier:

Unsere Speisekarten zum Download: 

  1. Was fürs Herz: Wer sein Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko senken will, setzt auf mediterrane Kost.
  2. Knochen-Arbeit verrichten: Um Osteoporose vorzubeugen, empfiehlt sich kalziumreiche Kost.
  3. Wenn der Darm verstimmt ist: Dann tut man ihm mit unserem Rezept was Gutes, da es die Galle anregt und eine gesunde Darmflora fördert
  4. Den Stoffwechsel anregen: Mit Vitamin A gegen Diabetes.
  5. Dem Gehirn auf die Sprünge helfen: Wer sich gegen Demenz schützen möchte, sollte auch auf Blaubeeren setzen.
  6. Schön immun bleiben: Für die Immunabwehr ist Zink besonders wichtig.
  7. Freudensprünge für die Seele: Selbst bei Depressionen kann sich Schokolade positiv aufs Wohlbefinden auswirken.

Von Prof. Dr. Dr. Berend Feddersen

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