Woran erkennt man eine gute Qualität? Interview mit Back-Experten

• • http://www.op-online.de/nachrichten/frankfurt-rhein-main/brottheke-richtig-waehlen-1609216.html1609216An der Brottheke richtig wählen0true
  • 21.02.12
  • Rhein-Main
  • 5
  • 2
  • Drucken

An der Brottheke richtig wählen

Offenbach - Die Mäuse und Schaben hatten sich schon über das Mehl hergemacht. Ungeziefer und Kot wurden in den Zutaten zur Herstellung der Ware bei der Großbäckerei Müller-Brot bei Freising gefunden, ehe die Behörden vor eineinhalb Wochen die Notbremse zogen.

© dpa

Seit Jahren sinkt die Zahl der Bäckerbetriebe in Deutschland - ein Ende der Talfahrt scheint nicht in Sicht. Knapp 60 Prozent aller Backwaren werden bereits über Supermärkte und Selbstbedienungsläden verkauft.

Woran erkenne ich gute Qualität beim Brot?

Ein gutes Brot sollte gleichmäßig braun und nicht zu kurz gebacken sein, den Kunden anlachen, aromatisch duften, beim Aufschneiden kross knuspern und hinsichtlich des Geschmacks überzeugen. Leider stellt man letzteres erst nach dem Einkauf fest. Um Verbrauchern daher Hinweise zu gutem Brot zu geben, gibt es auf www.brot-test.de einen „Bäckerei-Finder“. Alle Bäckereien darin haben sich an den freiwilligen Qualitätsprüfungen des IQBack-Instituts - Institut für Qualitätssicherung von Backwaren) - beteiligt und mit ihrem Brot überzeugt.

Bäcker sagen: Ein gutes Brot brauche keine Konservierungs- und Aromastoffe. Heißt das, man sollte gar nicht so sehr auf die Haltbarkeitslänge und den Duft achten?

In unverpackten Ganzbroten aus dem Bäckerladen sind Konservierungsstoffe gesetzlich verboten. Diese sind nur für Industrieware aus dem Supermarktregal erlaubt. Die Frage der Haltbarkeit ist bei einem Frischprodukt wie Brot also sehr relativ. Bei guter Lagerung in einem Brottopf oder beschichteten Bäckertüten ist der Genuss noch viele Tage gewährleistet.

Was halten Sie von Backhilfsmitteln wie Zuckercouleur, das durch Dunkelfärbung des Teigs einen höheren Vollkornanteil vorgaukelt?

Die Fragestellung bedient leider ein verbreitetes Klischee, das ich nicht stehen lassen möchte. Farbstoffe wie Zuckercouleur sind beim Bäckerbrot ausdrücklich untersagt! Emulgatoren wie z.B. Lecithin, das in Eiern und Soja vorkommt, sind natürliche Stoffe. Sie helfen bei der Verbindung von Fett und Wasser im Teig. Manche Bäcker setzen diese bei ihren Brötchen ein, damit Teige besser aufgehen und die Brötchen knuspriger werden.

Kunden sind unsicher - wegen Backmischungen, Backmitteln ...

Ist der Preis eigentlich ein gutes Indiz für Qualität?

Handwerkliche Qualität wird immer etwas teurer sein als anonyme Ware, die irgendwo in Osteuropa durch automatische Backanlagen produziert, als Tiefkühlware hier kurz aufgebräunt und in seelenlosen SB-Regalen feilgeboten wird. Doch will der Verbraucher das wirklich? Was wäre Deutschland ohne seine Brotkultur, um die uns die ganze Welt beneidet und die jeder vermisst, der einmal für gewisse Zeit im Ausland gelebt hat.

Wie sollte Brot gelagert werden - in Ton- oder Steintöpfen oder geht es auch in Plastiktüten?

Ich empfehle einen Brottopf aus Steingut. Alternativ hilft auch eine beschichtete Papiertüte aus der Bäckerei. Plastiktüten sind - außer bei Vollkornbroten oder Schnittbrot - nicht zu empfehlen, weil die Kruste darin weich wird.

Brot lässt sich im Tiefkühlbeutel auch gut einfrieren. Was sollte beachtet werden?

Am besten erfolgt dies in kleinen Portionen und gut verpackt. Je schneller der Gefriervorgang von statten geht, umso besser. Denn im Temperaturbereich rund um den Gefrierpunkt altert das Brot am schnellsten.

Noch eine Frage: Was ist denn Ihr Lieblingsbrot?

Das ist ganz stimmungsabhängig. Ich mag mediterrane Brotsorten ebenso wie typisch deutsche Schrotbrote mit Ölsaaten wie z.B. Sonnenblumen- oder Kürbiskernen. Da ich aus der Eifel stamme, muss es gelegentlich auch ein gutes Eifeler Landbrot mit Sauerteig sein.

zurück zur Übersicht: Rhein-Main