Zartsplittrig soll die Kruste sein

Beobachtungen bei der Brot- und Brötchenprüfung im IZ

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Schnuppertest: Karl-Ernst Schmalz gestern Vormittag bei der Arbeit im Isenburg-Zentrum mit Margit Ebert, Geschäftsführerin der Bäckerinnung Untermain. Drei Tage lang prüft der Fachmann dort öffentlich Backwerk aus der Region mit allen Sinnen.

Neu-Isenburg - Brotlaiben und Brötchen auf die Kruste rücken: Drei Tage lang testet die Bäckerinnung Untermain im Isenburg-Zentrum öffentlich Backwaren. Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz bedauert, wie wenig manche Bäcker der Kundschaft ihre handwerkliche Produktionsweise vermitteln.

Mit der flachen Hand drückt Karl-Ernst Schmalz Weizenbrötchen um Weizenbrötchen zusammen. „Das muss knacken“, erklärt der erfahrene Brotprüfer den sogenannten „Röschetest“. Dabei geht es um das Verhalten der Kruste. „Zartsplittrig ist gut“, sagt Schmalz, dann schmeckt’s auch am Nachmittag noch wie frisch gebacken. „Die Kruste soll gleichmäßig reißen“ – und nicht etwa absplittern, so dass sich das Brötchen in zig Krümeln auf dem Holzbrett verteilt. Wie überhaupt die Kruste auch beim Brot so etwas wie eine Frischhaltefolie ist, erläutert Schmalz. „Die Leute wollen immer hell, hell, hell bei den Brötchen, doch das ist eigentlich der falsche Weg“, sagt er. Denn die Kruste mache den Geschmack. Der Mann kennt sich aus, seit 29 Jahren ist er im Geschäft. Er ist einer von drei Prüfern, die hauptamtlich in Deutschland unterwegs sind, um Brot- und Brötchensorten oder – je nach Saison – auch Stollen auf Herz und Nieren zu prüfen und zu ermitteln, welches Backwerk eine Auszeichnung verdient.

Es sind schöne, selten gehörte Sätze, die der Brotprüfer sagt, und es ist irgendwie faszinierend, ihm bei der Arbeit eine Weile zuzuschauen. Begutachtet wird alles, was seine Sinne an den Backwaren wahrnehmen können: Schmalz drückt Brötchen, nimmt mit kurzen, schnellen Atemzügen eine Geruchsprobe, zerreißt und zerbröselt sie, schaut auf die Porenbildung im Innern, lässt Krumen schließlich auf der Zunge zergehen. Drei Tage lang macht er das öffentlich an einer Teststation im Erdgeschoss des Isenburg-Zentrums – und zwar im Auftrag der Bäckerinnung Untermain, der Stadt und Kreis Offenbach und auch Hanau angehören.

Ein Casting also? Neu-Isenburg sucht das Superbrot oder so ähnlich? Nein, darum geht es nicht. „Unter dem Aspekt der Qualitätssicherung stellen sich die Handwerks-Bäcker der Region dieser freiwilligen Selbstkontrolle ihrer Produkte“, erklärt Margit Ebert, Geschäftsführerin der Innung, während sie gestern Vormittag die ersten Backwaren-Lieferungen auf den langen Tischen verteilt. Manche Bäcker kommen auch, weil sie mit einem ihrer Produkte nicht ganz glücklich sind und Tipps von einem externen Profi haben möchten. Noch bis einschließlich Donnerstag testet sich Brotprofi Schmalz im IZ täglich von 10 bis 16 Uhr durch Brötchen, Baguettes, aber auch Roggen-, Dinkel-, Kürbiskern- und Landbrote. An die 50 Proben am Tag kann er unter die Lupe nehmen, „danach geht nichts mehr“.

Da die Geschmäcker bekanntlich unterschiedlich sind, bewertet der Profi nach den strengen DLG-Kriterien (Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft). Das geschieht ganz bewusst an öffentlichen Orten. Passanten sollen neugierig gemacht werden, viele bleiben gestern Vormittag stehen, greifen auch gerne zu und probieren. Es geht auch um Werbung – für das Bäckerhandwerk, auch für die Ausbildung in diesem Bereich.

Überhaupt findet es Schmalz ein wenig schade, dass manche Bäcker der Kundschaft zu wenig Eindrücke ihrer handwerklichen Produktionsweise vermitteln. „Warum nicht beispielsweise einfach mal in der Bäckerei Fotos aufhängen oder kleine Filmchen laufen lassen, auf denen man sieht, wie ein Brötchen entsteht“, schlägt er vor. Wenn es hingegen in jeder Filiale aussehe wie beim Discounter, sei es nicht verwunderlich, dass viele Leute gar nicht mehr wissen, dass die Backwaren im Fachhandel noch frisch hergestellt werden.

Wie werde ich...? Bäcker/in

Schließlich, so berichtet die Innung, gehörten die deutschen Bäcker mit rund 300 verschiedenen Brotsorten und mehr als 1 200 Sorten Klein- und Feingebäck zu den kreativsten der Welt. Und was empfiehlt der Fachmann für den Umgang mit Brot zuhause? Der Laib solle nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, auch nicht in Plastik eingepackt. „Richtig ist es, das Brot in einem Brotkasten oder -topf aufzubewahren“, empfiehlt das Institut für Qualitätssicherung (IQ Back), in dessen Auftrag Schmalz tätig ist. Er ergänzt, gut sei auch, den Brotlaib einfach mit der Schnittfläche etwa auf ein Brett zu legen und mit einem Tuch abzudecken.

Die Bäckereien, die der Profi auszeichnet, erhalten Gold- oder Silberurkunden. Die Endergebnisse waren gestern noch nicht zu erhalten, die Prüfung geht ja heute und morgen weiter. Positive Testergebnisse stehen ab Freitag im Internet. (hov)

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