Back-Autorin Valesa Schell spricht über das Wiederaufleben einer fast vergessenen Tradition

Krosse Kruste gegen Corona: „Brotbacken ist wie Meditieren“

Brot-Bloggerin Valesa Schell präsentiert ihr frisches Brot
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Valesa Schell wohnt im Odenwald und ist Deutschlands bekannteste Brot-Bloggerin

Das Virus kam und die Menschen begannen Brot zu backen. Genau so lässt sich der aktuelle Trend beschreiben, der seit die Pandemie tobt, immer mehr Menschen packt. Die Redaktion hat mit Brot-Bloggerin und Backbuchautorin Valesa Schell aus dem Odenwald darüber gesprochen, warum Brotbacken beruhigend ist und durch die Krise hilft.

Warum überhaupt Brotbacken? Brot gibt es doch auch im Supermarkt.
„Ja, das gibt es. Aber dieses Brot ist nicht das Brot, das früher gebacken wurde mit traditionellen Techniken und natürlichen Zutaten. Dieses Brot ist voll mit Zusatzstoffen und der Teig hat nur eine extrem kurze Reifezeit. Das alles führt dazu, dass immer mehr Menschen kein industriell hergestelltes Brot vertragen und etwa Probleme mit der Verdauung bekommen.“

Woran liegt das?
„Durch die Zugabe von Unmengen an Hefe und anderen Backverbesserern schafft man es, das Brot viel schneller und wirtschaftlicher herzustellen. Doch das geht zu Lasten des Geschmacks und der Gesundheit. Denn Mehl, das nicht lange genug durch die Hefe fermentiert wird, enthält viele sogenannten Fodmaps, die nur schwer verdaulich sind und für Unwohlsein sorgen können.“

Warum geht man dann nicht zum alteingesessenen Bäcker?
„Das ist heute so eine Sache. Erstens werden es immer weniger, weil sie von Backshops verdrängt werden, die wiederum das Industriebrot verkaufen. Andererseits setzen selbst viele alteingesessene Bäcker auf fertige Backmischungen mit denselben Inhaltsstoffen. Am Ende hat man kein besseres Brot in der Hand als das aus dem Supermarkt. Das ist eine traurige Entwicklung.“

Was ist denn das besondere an dieser traditionellen Art, Brot zu backen?
„Zum einen, wird nur extrem wenig oder gar keine zugesetzte Hefe benutzt. Früher gab es das ja auch nicht. Da hat man einen Sauerteig gehabt, der neben der Triebkraft noch viele geschmackliche Eigenschaften hat, die das Brot verbessern. Darüber hinaus kann man auch wunderbar mit wilden Hefen backen, da diese im Grunde auf allem, was in der Natur wächst, vorhanden sind. Man kann Blüten, Früchte oder Getreide mit Wasser und einem zuckerhaltigen Süßungsmittel ansetzen. Nach einiger Zeit entsteht so Hefewasser, das man zum Backen benutzen kann.“

Das hört sich zeitaufwendig an...
All diese Dinge brauchen extrem viel Zeit, weshalb auch die Teigreifung so lange dauert. Aber das meiste ist ja Wartezeit. Belohnt wird man durch einen einzigartigen Geschmack, den viele noch nie in ihrem Leben schmecken durften. Denn bis auf ganz wenige Ausnahmen, kann man einen klassischen Brotlaib mit einer Teigreifung von mehreren Stunden nirgends mehr kaufen.

Und deshalb wollen jetzt plötzlich alle selbst Brotbacken?
„Das ist sicherlich einer der Gründe. Das Wissen um diesen Missstand verbreitet sich gerade in der Gesellschaft. Und letzten Endes sprechen ja die Fakten für sich. Jeder, der mal in ein solches Brot mit langer Teigführung gebissen hat, will kein anderes mehr essen. Also bleibt nur noch, es selbst zu backen.
Und dann stecken sich die Leute ganz schnell gegenseitig mit ihrer Begeisterung an und stehen sich dann auch mit Rat und Tat zur Seite. Ich selbst wohne in einem sehr kleinen Ort und kenne jetzt schon fünf andere, die angefangen haben, ihr eigenes Brot zu backen.“

Wann haben Sie erkannt, dass da eine Brotbackwelle rollt?
„Das Interesse am Brotbacken ist ja schon seit Jahren da. Aber seit Beginn der Krise ist das Interesse an dem Thema regelrecht explodiert. Allein meine Facebook-Gruppe „Brotbackliebe und mehr“ ist in dieser Zeit auf über 20.000 Mitglieder hochgeschossen. Die Aufnahmezahlen pro Woche haben sich verdoppelt. Das ist schon sehr auffällig.“

Aber warum gerade jetzt in der Pandemie?
„Das hat sicherlich etwas mit dem Wunsch zu tun, sich selbst versorgen zu können. Brot ist eines der ursprünglichsten Lebensmittel. Wer Brot hat, hat genug zu essen. Das ist in unser aller Köpfen drin. Das beruhigt irgendwie. „

Brotbacken dient also auch der Beruhigung?
„Auf jeden Fall. Einmal habe ich die Gewissheit, selbst unser absolutes Grundnahrungsmittel aus vier einfachen Zutaten, nämlich Mehl, Wasser, Salz und Hefe herstellen zu können. Darüber hinaus bringt einen das Brotbacken mit langer Teigführung, also langer Reifezeit, zur Ruhe. Man wird geduldig, lernt auf den Teig zu achten, seine Anzeichen der Reife zu erkennen. Man muss sehr achtsam sein. Der ganze Prozess ist sehr beruhigend und im Grunde wie Meditieren.“

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