Gewürz und Beilage

Die berüchtigte Knolle - So klappt's mit dem Knoblauch

Knoblauch gibt Gerichten ordentlich Aroma - wie dieser Lammhaxe mit Aprikosen. Foto: Clare Winfield
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Knoblauch gibt Gerichten ordentlich Aroma - wie dieser Lammhaxe mit Aprikosen. Foto: Clare Winfield
Knoblauch spielt in zahlreichen Küchen weltweit eine wichtige Rolle - wie in der spanischen kalten Suppe Ajoblanco. Foto: Clare Winfield
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Knoblauch spielt in zahlreichen Küchen weltweit eine wichtige Rolle - wie in der spanischen kalten Suppe Ajoblanco. Foto: Clare Winfield
Knoblauch ist eine Heilpflanze aus der Familie der Zwiebelgewächse. Für Aroma - aber auch schlechten Atem nach dem Essen - sorgt Allicin, ein schwefelhaltiges ätherisches Öl. Foto: Andrea Warnecke
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Knoblauch ist eine Heilpflanze aus der Familie der Zwiebelgewächse. Für Aroma - aber auch schlechten Atem nach dem Essen - sorgt Allicin, ein schwefelhaltiges ätherisches Öl. Foto: Andrea Warnecke
Knoblauch sollte bei Raumtemperatur in einem Drahtkorb oder Netz aufbewahrt werden. Foto: Hubertus Schüler
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Knoblauch sollte bei Raumtemperatur in einem Drahtkorb oder Netz aufbewahrt werden. Foto: Hubertus Schüler
In seinem Buch widmet sich Achim Schwekendiek verschiedenen Gerichten mit Knoblauch. Foto: Hubertus Schüler
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In seinem Buch widmet sich Achim Schwekendiek verschiedenen Gerichten mit Knoblauch. Foto: Hubertus Schüler
Auch in Jenny Linfords Buch steht Knoblauch im Mittelpunkt. Foto: ars vivendi Verlag
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Auch in Jenny Linfords Buch steht Knoblauch im Mittelpunkt. Foto: ars vivendi Verlag
Jenny Linford ist Kochbuch-Autorin. Foto: Chris Windsor
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Jenny Linford ist Kochbuch-Autorin. Foto: Chris Windsor

Nicht nur Vampire fliehen vor ihm - auch viele Normalsterbliche können mit Knoblauch nichts anfangen. Doch es gibt Mittel und Wege, Skeptikern die Knolle schmackhaft zu machen. Und auch gegen schlechten Atem lässt sich vorgehen.

Berlin (dpa/tmn) - Er kann erste Küsse verderben, manch ein romantisches Abendessen wird mit seinem Aroma aber auch erst perfekt: Knoblauch. An der Knolle scheiden sich die Geister. Einige weichen ihr aus, wo es nur geht. Andere können sich Kochen ohne Knoblauch kaum vorstellen.

Die Londoner Autorin Jenny Linford hat der Knolle nun ein eigenes Kochbuch gewidmet und rühmt sie als wahre Kosmopolitin. "Knoblauch ist eine sehr vielseitige Zutat, die in vielen Küchen der Welt eine entscheidende Rolle spielt", sagt Linford, "von der französischen, italienischen und spanischen bis hin zur indischen, chinesischen und der Küche des Mittleren Ostens."

Für überzeugte Fans hat sie beispielsweise das Rezept "Hähnchen mit 40 Knoblauchzehen" entworfen. Das Fleisch kommt tatsächlich mit 40 ganzen, ungeschälten Zehen in den Ofen und schmort vor sich hin. Auf dem Teller wird der weiche Knoblauch dann aus seiner Schale gedrückt und verspeist. Auch in Linfords "Grünen Knoblauchmuffins" versteckt sich das Aroma nicht - immerhin werden dem Teig zwei gehackte Zehen beigemischt.

Achim Schwekendiek, Co-Autor des Kochbuchs "Zwiebeln & Knoblauch: Die heimlichen Helden der Küche", serviert im "Schlosshotel Münchhausen" Knoblauch auch als eigenständige Gemüsebeilage. Das sei aber nun wirklich nicht für Jedermann etwas, sagt er.

Doch es gibt Wege, den Knoblauch auch Skeptikern nahezubringen. So könne man beispielsweise in einem Ragout eine ganze Zehe mitgaren lassen und sie vor dem Servieren entfernen, sagt Jenny Linford. "Die Gäste werden nicht wissen, dass Knoblauch verwendet wurde, aber sie werden seinen Geschmack genießen."

Möglich ist auch, Speisen mittels Knoblauchöl ein sanftes Aroma zu verleihen. Dabei wird der Knoblauch in Olivenöl geröstet, bis er rundherum gebräunt ist, und dann entfernt. In dem so verfeinerten Öl wird für ein typisch italienisches Gericht beispielsweise Blattspinat gebraten. Linfords Lieblingszubereitung? Geschmorter Knoblauch. Dafür wird von der ganzen Knolle der obere Teil abgeschnitten. Dann kommt sie in Alufolie bei niedriger Temperatur für eine Stunde in den Ofen. Die danach aus der Schale gedrückten Zehen schmeckten besonders gut, sagt Linford.

Doch was in der Knolle sorgt eigentlich für so viel Aroma - und den schlechten Atem nach dem Essen? Im Knoblauch, einer Heilpflanze aus der Familie der Zwiebelgewächse, steckt Allicin. Das ist ein schwefelhaltiges ätherisches Öl, erläutert der Verbraucherinformationsdienst aid. Es wirkt antibakteriell und soll sehr gesund sein.

Gleichzeitig ist Allicin für den Stinkfaktor verantwortlich: Es wird über Atem und Haut wieder ausgeschieden. Im grünen Keim in der Zehe sind die meisten ätherischen Öle enthalten - wird er entfernt, halte sich der Mundgeruch später in Grenzen, schreibt Schwekendiek in seinem Buch. Schon beim Einkauf könne man Geruchsbelastungen vorbeugen. "Je älter Knoblauch ist, desto schärfer wird er im Geschmack, und desto stärker sind die Ausdünstungen."

Frische Knollen erkennt man vor allem an der Farbe und der Konsistenz, sagt Harald Seitz, Sprecher des aid. "Klares Weiß und eine feste Form sowie Trockenheit sind entscheidend. Lässt sich der Knoblauch eindrücken oder bildet er bereits Sprossen, ist das ein Zeichen für eine ältere Knolle."

Lagern solle man Knoblauch bei Raumtemperatur in einem gut gelüfteten Raum, am besten im Keller. "Als Gefäß eignen sich ein Netz oder ein Drahtkorb", sagt Seitz. Im Kühlschrank und in verschlossenen Behältern sammele sich dagegen Feuchtigkeit, und der Knoblauch verderbe viel schneller. "Er kann übrigens auch schimmeln", betont Seitz.

Wer den Verführungen der Knolle nachgegeben hat und trotz aller Vorkehrungen einen schlechten Atem befürchtet, dem stehen verschiedene Hausmittel zur Verfügung. Das Kauen von Petersilienwurzeln, Petersilienblättern oder Kardamomsamen soll helfen - genau wie frische Milch und Chlorophyll-Tabletten.

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