Superfood

"Soja des Nordens": Lupinen liefern hochwertiges Eiweiß

Ruckzuck zubereiten lassen sich Lupinen-Rösti. Als Dip dazu passt eine Sour Cream aus Lupinen-Joghurt. Foto: Wolfgang Schardt/Gräfe und Unzer/dpa-tmn
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Ruckzuck zubereiten lassen sich Lupinen-Rösti. Als Dip dazu passt eine Sour Cream aus Lupinen-Joghurt. Foto: Wolfgang Schardt/Gräfe und Unzer/dpa-tmn
Sogar Eis lässt sich auf Lupinenbasis herstellen: Hier eine Variante mit Himbeeren, Sahne und Schokosoße. Foto: Wolfgang Schardt/Gräfe und Unzer/dpa-tmn
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Sogar Eis lässt sich auf Lupinenbasis herstellen: Hier eine Variante mit Himbeeren, Sahne und Schokosoße. Foto: Wolfgang Schardt/Gräfe und Unzer/dpa-tmn
Lupinensamen sind besonders eiweißreich, haben wenig Fett und kaum Kohlenhydrate. Foto: Bernd Wüstneck/dpa-Zentralbild/dpa-tmn
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Lupinensamen sind besonders eiweißreich, haben wenig Fett und kaum Kohlenhydrate. Foto: Bernd Wüstneck/dpa-Zentralbild/dpa-tmn
Lupinenfilets sind ein guter Fleischersatz: Sie schmecken würzig und lassen sich leicht zubereiten. Foto: Nicky Walsh/Gräfe und Unzer/dpa-tmn
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Lupinenfilets sind ein guter Fleischersatz: Sie schmecken würzig und lassen sich leicht zubereiten. Foto: Nicky Walsh/Gräfe und Unzer/dpa-tmn
Aus den Samen der Blauen Süßlupine werden heute Nahrungsmittel hergestellt. Foto: Jens Büttner/dpa-Zentralbild/dpa-tmn
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Aus den Samen der Blauen Süßlupine werden heute Nahrungsmittel hergestellt. Foto: Jens Büttner/dpa-Zentralbild/dpa-tmn
Martina Kittler hat ein Kochbuch mit Lupinen-Rezepten geschrieben. Foto: Fotos mit Geschmack/Gräfe und Unzer/dpa-tmn
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Martina Kittler hat ein Kochbuch mit Lupinen-Rezepten geschrieben. Foto: Fotos mit Geschmack/Gräfe und Unzer/dpa-tmn
Barbara Klein, Martina Kittler: Lupine. Gu. 128 S. Euro 14,99, ISBN 9783833859403S. Foto: Nicky Walsh/Gräfe und Unzer/dpa-tmn
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Barbara Klein, Martina Kittler: Lupine. Gu. 128 S. Euro 14,99, ISBN 9783833859403S. Foto: Nicky Walsh/Gräfe und Unzer/dpa-tmn

Startet die Süßlupine durch? Lupinensamen und die daraus hergestellten Produkte haben das Zeug dazu, vielfältig in der Küche eingesetzt zu werden. Ganze Samen dienen als Fleischersatz. Sie können aber auch zu Milch, Joghurt und Desserts verarbeitet werden.

München (dpa/tmn) - Superfood, Protein-Giganten und Allrounder in der Küche: Überall wird das Loblied auf die Blaue Süßlupine gesungen. Die Lupine, in manchen Regionen auch Wolfbohne oder Feigbohne genannt, scheint sich einen prominenten Platz in der Familie der Hülsenfrüchte zu erobern.

"Die Samen der Süßlupine sind wahre Nährstoffwunder", sagt Martina Kittler, Autorin eines Kochbuchs mit Rezepten rund um Lupinen - damit sind allerdings nicht die Zierpflanzen aus dem Garten gemeint. Zu Nahrungsmitteln verarbeitet werden die Samen der Blauen Süßlupine. Die Züchtung gibt es schon seit den 1920er Jahren. "Die Lupine ist eine heimische Pflanze. Deutschland ist in Europa die Nummer eins beim Lupinenanbau", sagt Kittler. Besonders gut gedeihen die anspruchslosen Pflanzen auf den sandigen Böden Mecklenburg-Vorpommerns.

"Lupinensamen enthalten viel hochwertiges pflanzliches Eiweiß, wenig, aber hochwertiges Fett und kaum Kohlenhydrate", schwärmt Kittler. Christina Holzapfel vom Institut für Ernährungsmedizin am Klinikum rechts der Isar in München bestätigt: Die Lupine ist sehr ballaststoffreich. Eine ballaststoffreiche Kost wirkt sich positiv auf den Stoffwechsel aus, sie senkt unter anderem das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

"Vor allem Vegetarier und Veganer setzen auf die Eiweißlieferanten", sagt Ernährungswissenschaftlerin Holzapfel von der Technischen Universität München. Wer der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) folgen und täglich pro Kilogramm Körpergewicht 0,8 Gramm Eiweiß zu sich nehmen will, muss sich ganz schön anstrengen. "Lupinenprodukte eignen sich da hervorragend", sagt Kochbuchautorin Kittler.

Sie schwört auf Lupinenfilet, das sie während einer Diät als Fleischersatz entdeckt hat. "Vorher kannte ich nur Tofu, der zumindest mich nicht immer geschmacklich überzeugt", erklärt sie. Zudem werde der Tofu aus Sojabohnen hergestellt, die teilweise rund um die halbe Welt ihren Weg nach Europa finden, was Kittler für eine ökologische Belastung hält. Sie suchte eine nachhaltigere Variante und fand sie im "Soja des Nordens", dem Lupinensamen.

Wer Lupinen in der Küche einsetzen will, muss allerdings ein bisschen vorplanen, denn die Hülsenfrüchte müssen vor dem Kochen mindestens zwölf Stunden eingeweicht werden, damit der Kochvorgang nicht ewig dauert. Martina Kittler empfiehlt, die Lupinensamen als Zutat für die schnelle Küche auf Vorrat zu kochen und portionsweise einzufrieren.

Andere Produkte wie Lupinen-Mehl, -Schrot oder -Crunch sind in Bioläden, Reformhäusern oder Internet-Shops erhältlich. Das Unternehmen Pro Lupin aus Mecklenburg-Vorpommern etwa hat sich auf Lebensmittelzutaten aus der Blauen Süßlupine spezialisiert. "Unser Sortiment umfasst verschiedenste Sorten Joghurt-Alternativen, Desserts, Aufstriche als vegane Alternative zu Frischkäse, Drinks als Milch-Ersatz, Salatmayonnaise, Nudeln und Eis", sagt Geschäftsführer Malte Stampe.

Obwohl das Angebot an Lupinenprodukten steigt, nimmt die Lupine in der heutigen Ernährung noch keine zentrale Rolle ein, sagt Holzapfel. Sie selbst hat das Lupineneis schon probiert und findet, es kommt dem Speiseeis "sehr nahe". Ihre Empfehlung: "Einfach mal ausprobieren und sich selber eine Meinung bilden."

Literatur: 

Barbara Klein, Martina Kittler: Lupine, Gu, 128 Seiten, 14,99 Euro, ISBN-13: 9783833859403

Lupinen-Rösti mit Meerettich-Sour-Cream

Schnell in der Pfanne gebraten sind diese Rösti mit Lupinenmehl. Als Dip kommt eine Sour Cream aus Lupinen-Joghurt dazu.

Zutaten für zwei Personen:

Für die Rösti: 150 g mehlig- oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, 1 kleine Zucchini (ca. 150 g), 1 Möhre (ca. 100 g), 2 Lupinenfilets (200 g), 30 g Lupinenmehl, 1 EL Pfeilwurzelstärke, Salz, Pfeffer, 4-6 EL Olivenöl

Für die Sour Cream: 100 g Lupinen-Joghurtalternative (ersatzweise Sojaghurt), 2 EL aufschlagbare Sojacreme (ersatzweise Hafercreme), 1 EL Zitronensaft, 2 TL geriebener Meerrettich aus dem Glas, 3 Stängel Petersilie, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Für die Rösti die Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben. Die Zucchini putzen, waschen und grob reiben. Die Möhre putzen, schälen und ebenfalls grob reiben. Die Lupinenfilets grob reiben.

2. Kartoffeln, Zucchini, Möhre und Lupinenfilets in einer Schüssel mit dem Lupinenmehl und der Pfeilwurzelstärke gründlich mischen. Dann die Rösti-Mischung mit wenig Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Min. ruhen lassen.

3. Inzwischen für die Sour Cream den Lupinen-Joghurt mit der Sojacreme, Zitronensaft und Meerrettich in einer Schüssel glatt rühren. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und unter den Dip mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Etwas Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Rösti-Mischung esslöffelweise in der Pfanne verteilen, leicht flach drücken und bei mittlerer bis großer Hitze auf jeder Seite 3-4 Min. knusprig braten. Die Rösti herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einem Teller im Ofen warm halten. Aus der übrigen Masse auf die gleiche Weise weitere Rösti braten.

5. Die Rösti auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit je einem Klecks Meerrettich-Sour-Cream garnieren.

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