Rund um Ostern

Ostermenü vom Landhaus Hotel Waitz

+
Logo Landhaus Hotel Waitz

Bekannte Köche aus der Region haben uns ihr ganz persönliches "Lieblings-Osterrezept" verraten. Wir präsentieren Ihnen festliche Ostermenüs zum nachkochen, mit denen Sie sich den Frühling auf den Tisch zaubern können. 

Ostermenü vom Landhaus Hotel Waitz

„Das Wohl der Gäste liegt uns am Herzen…“, so der Leitsatz des Landhaus Hotel Waitz im beschaulichen Mühlheim-Lämmerspiel bei Frankfurt-Offenbach. Das nunmehr in vierter Generation geführte Landhaus Hotel Waitz und das zugehörige edle Restaurant ist seit über einem Jahrhundert in treuen Händen der gastfreundlichen Familie Waitz.

Essenz vom Wildhasen

Zutaten:
•1 El ÖL
•150g Parüren vom Hasen
•100g mageres Rindfleisch
•0,1 l Wasser
•100g geputztes Gemüse
(Sellerie,  Möhren, Lauch)
•1 Tomate
•1g getrocknete Steinpilze
•1 Eiweiß
•1/2 Lorbeerblatt
•3 Pfefferkörner
•1,5 l Wildfond
Die Parüren vom Hasen im Öl anbraten und erkalten lassen. Das Rindfleisch mit dem Hasenfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs lassen. Das Gemüse und die Tomaten in grobe Würfel schneiden und mit Wasser, den Gewürzen, dem Eiweiß und den Steinpilzen kräftig mischen. Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Klärmasse nun mit dem kalten Wildfond mischen. Unter vorsichtigem Rühren aufkochen. Nun nicht mehr rühren und 90 Minuten ziehen lassen. Sorgfältig durch ein Tuch passieren, entfetten und abschmecken.

Offener Raviolo mit Hummer und Steinpilzen in Petersilien-Sauce

Nudelteig-Zutaten:
•3 Eier (M)
•300g Hartweizengrieß
•10g Oliven-Öl
Eier mit Oliven-Öl mixen. In den Grieß eine Mulde drücken, dass Ei hinzulegen und langsam von innen nach außen zu einem geschmeidigem Teig kneten. Ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen walzen und acht runde Platten ausschneiden.

Spinat-Zutaten:
•200g Spinat
•30g Butter
•Salz, Pfeffer, Muskat
•1 EL geröstete Pinienkerne
•1 EL geriebener Parmesan

Pilz-Zutaten:
•200g Steinpilze, geputzt und geschnitten
•1 Knoblauchzehe in feinen Scheiben
•Salz, Pfeffer
•Oliven-Öl zum braten
•1 Bund Blattpetersilie
Die Petersilie waschen, zupfen und in kräftigem Salzwasser blanchieren. Abschrecken und mit etwas Gemüsefond in der Maschine fein mixen und passieren.

 Sauce-Zutaten:
•0,2 l Fischfond
•20g Butter
•1/2 Knoblauchzehe, gehackt
•1 Schalotten fein gewürfelt
•5 cl Weißwein
•2 cl Noilly Prat
•1 cl Pernod
•125g Sahne
•20g Creme-Fraiche
Butter zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin glasig schwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Weißwein, Noilly Prat, Pernod und dem Fischfond auffüllen. Auf 1/3 reduzieren und passieren. Sahne und Creme-Fraiche zugeben und abschmecken.
Den Hummer in kochendem Wasser abschrecken und pro 100g eine Minute kochen, erneut abschrecken, ausbrechen und portionieren. Nudelplatte in kochendem Salzwasser aufkochen. Den Spinat in aufschäumender Butter zusammenfallen lassen, Knoblauch dazugeben und würzen. Ausdrücken, Pinienkerne und Parmesan zugeben und abschmecken. Die Steinpilze mit dem Knoblauch kurz braten und abschmecken. Auf Küchenkrepp geben. Das Petersilienpüree in die heiße Sauce geben. Je eine Nudelplatte in die Tellermitte legen, den Spinat, die Steinpilze und den Hummer darauf geben, mit der zweiten Nudelplatte abdecken und die Sauce darauf geben. 
Mit geschnittener Blattpetersilie bestreut servieren.

Rhabarbermaultaschen mit Orangenconfit an Joghurt und Baslilikumsorbet

Rhababer-Zutaten:
•240g geschälter Rharbarber
•3 Eier (M)
•30g Zucker
•Vanillemark
•0,1 l Apfelsaft
•1 eingelegte Ingwernuss, fein gewürfelt
•etwas angerührte Speisestärke
Den Rhabarber in 0,5 cm große Würfel schneiden. Apfelsaft in einer Kasserolle mit Vanille und Zucker aufkochen, den Rhabarber zugeben und erneut aufkochen. Sofort über ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit reduzieren. Mit etwas Stärke binden und nach dem Abkühlen mit dem Rhabarberwürfel und dem Ingwer mischen.

Maultaschen-Zutaten:
•250g gekochte Kartoffeln (eine mehlige Sorte verwenden)
•100g Hartweizengrieß
•1 Eigelb
•40g Zucker
•Zitronenabrieb, Orangenabrieb
•1 Eigelb zum einstreichen
Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Den Teig dünn ausrollen, Kreise von 7,5 cm ausstechen und die Füllung darauf geben. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und zusammenklappen. Mit einer Messerspitze zusammenkneifen.

Rhababer-Zutaten:
•200g Rhabarber, diagonal in 3 cm Stücke geschnitten
•130 ml Apfelsaft
•30g Zucker
•Vanillemark
•Etwas Speisestärke
Wie für die Maultaschen ein Kompott herstellen.

Brösel-Zutaten:
•2 EL geriebene Briochebrösel
•2 EL gehackte Mandeln
•1 EL brauner Zucker
•30g Butter
•1 Msp. gemahlener Zimt
Die Brösel, Mandel und Zucker in einer Pfanne rösten. Butter zugeben und aufschäumen lassen, Zimt zufügen und sofort servieren.

Orangenconfit-Zutaten:
•2 Orangen, filiert
•den Saft der filierten Orangen
•40g Zucker
•60 ml Wasser
•Vanillemark
•Zimtrinde, Sternanis
Den Zucker karamellisieren, Orangensaft, Wasser und Gewürze zufügen und auf die Hälfte einkochen. Heiß auf die Orangenfilets geben und durchziehen lassen.

Joghurt-Zutaten:
•80g Joghurt
•20g Zucker
•Zitronensaft
Alle Zutaten miteinander verrühren.

Joghurt-Basilikum-Zutaten:
•500g Joghurt
•2 Blatt Gelatine
•150g Glucose
•350g Läuterzucker 
•2 Limettensaft
•10 Blatt Basilikum
•Zitronensaft
Die eingeweichte Gelatine in der erhitzten Glucose auflösen. Joghurt, Limettensaft und Läuterzucker zugeben und verrühren. In der Eismaschine gefrieren und kurz vor Fertigstellung die geschnittenen Basilikumblätter zufügen.
Die Maultaschen in gezuckertem Wasser mit einer Prise Salz 6 Minuten ziehen lassen. Rhabarberkompott und Orangenconfit dekorativ anrichten. Die Maultaschen aus dem Wasser nehmen, abtupfen und abschmelzen. Auf das Rhabarberkompott setzen, mit Joghurtsauce garnieren und das Sorbet ansetzen.

Kommentare