Immer weniger Metzgereien in Hessen

Früher war mehr Blutwurst

+
Metzgermeister Jürgen Nußbaumer (von rechts) mit einem Teil seines Teams: Jean-Pierre Seufert, Laura Farays, Manuela Geinitz, Heide Schorr und Thomas Malik.

Wurst- und Fleischliebhaber haben die Qual der Wahl – zumindest rechnerisch: Bezogen auf die Einwohnerzahl gibt es in Hessen 27 Fleischer-Fachgeschäfte pro 100.000 Einwohner. Da müsste Offenbach etwa 35 Metzgereien haben. Pfeifedeckel! Einen der verbliebenen Fachbetriebe führt Jürgen Nußbaumer. Mittlerweile in der dritten Generation.

Offenbach – Verschwindet bald auch unser Metzger? Über die Jahrzehnte beobachtet, darf sich der Offenbacher diese Frage schon stellen. Die Liste der ehemaligen Fachbetriebe ist lang: Zimmermann, Bartsch, Lorenz... Um’s abgewandelt mit Loriots Opa Hoppenstaedt zu sagen: Früher war mehr Blutwurst.

Es geht auch anders. Exemplarisch behauptet sich gegen den Trend die Metzgerei Nußbaumer. In der dritten Generation führt Jürgen Nußbaumer seit 25 Jahren den Familienbetrieb, der (das nächste Jubiläum!) im März seit 85 Jahren besteht. Zum Jubiläum gibt’s Fleischwurst für alle? „Nein“, lacht er. Er bietet seinen Kunden lieber bewährtes Fleischer-Handwerk – auch in den nächsten Jahren.

An der Fleisch- und Wurst-Theke hat der Kunde die Qual der Wahl: Rinderhack frisch durchgelassen, Roulade, Bratwurst, Schweinefilet. Während der Kunde noch grübelt, legt Jürgen Nußbaumer das begehrteste Stück vom Schwein auf ein Schneidebrett, pariert mit flinken Schnitten das Stück, streicht mit der Hand darüber. „1a Qualität“, beurteilt es der Metzgermeister. Da greift der Kunde gerne zu, der zudem wohlwollend registriert: Da liebt einer seinen Beruf.

Den hat Jürgen Nußbaumer nicht bei seinem Opa Thomas oder Vater Walter gelernt, sondern bei der Frankfurter Metzgerei Bumb, wo er ab 1985 als Geselle arbeitete. Nach Fachabitur und Bundeswehrdienst folgte der „Meister“ 1991. Drei Jahre später übernahm er den Familien-Betrieb. Eine lange Zeit mit vielen Veränderungen auch in der Art und Weise, wie sich die Menschen ernähren. Nur ein Beispiel: „Mein Großvater verkaufte in der Woche 40 Kilogramm Blutwurst; bei mir sind es 20 Kilogramm in zwei Wochen.“

Jetzt ist das kein Jammern des Offenbachers, eher eine nüchterne Feststellung, die schon lange in der Erkenntnis gemündet hat: „Wir müssen unseren Standard an den Kunden anpassen.“ Während in den Anfangsjahren noch das Thekengeschäft im Hessenring 2 florierte („Einige Kunden kauften dreimal am Tag.“), ist nun der sogenannte Party- und Büroservice ein wichtiges Standbein der Metzgerei Nußbaumer.

Zudem haben die Kunden heute andere Ansprüche. Das lässt sich allein daran festmachen, dass eben nicht alle Teile des Viehs („From-nose-to-tail“-Prinzip des Top-Kochs Ludwig Maurer) verlangt werden und in den heimischen Kochtopf wandern. Was hingegen nach wie vor zählt, sind Frische, Sauberkeit, Freundlichkeit, Ordnung. Dafür stehen auch als Angestellte ein Metzger, fünf Fachverkäufer, eine Köchin, ein weiblicher Lehrling.

Was für den Metzger über die Jahre geblieben ist: „Das Schnitzel kommt nicht aus dem 3-D-Drucker. Der Werkstoff Fleisch ist und bleibt eine sehr ästhetische Sache.“ Unter seiner Regie stellt die Metzgerei Nußbaumer Schinkenspeck, Dörrfleisch, Bratwurst, Pökelware, Leberknödel und vieles andere selbst her. Dazu bezieht er frische, grob zerlegte Schweine- und Rinderteile.

„Für Herkunft und Qualität stehe ich gerade – auch direkt im Kundengespräch“, weist Jürgen Nußbaumer auf einen Unterschied zu Discountern hin, die (Schweine-) Gulasch schon mal zum Kilopreis von vier Euro in ihre Kühltheken legen.

Von Entrecôte bis Tenderloin: Eine kleine Steakkunde

„Damit kann sich der Fachhandel nicht messen“, sagt er und betont gleich: „Solche Verkaufspreise liegen unter unseren Netto-Einkaufspreisen.“ Nicht nur er empfindet es schade, dass der Kunde das nicht immer so anerkennt und doch lieber auf den eigenen Geldbeutel schaut. Und da ist ja auch noch der Veggie-Trend... „Ach, Vegetarier gibt’s schon immer. Es ist eher so, dass unser Handwerk generell schlecht geredet wird. Viele plagt geradezu ein schlechtes Gewissen, wenn sie eine Metzgerei betreten.“

Und im 85. Jahr mal zurück zur Eingangsfrage: Wie lange gibt’s noch die Metzgerei Nußbaumer, die sich auf viele Stammkunden verlassen kann? „Ich bin doch noch ein junger Kerl. Bestimmt noch 15 Jahre“, lacht Jürgen Nußbaumer, der – schön dem Klischee entsprechend – gerne zu etwas Süßem greift, am liebsten Stückchen vom Quartiers-Bäcker, der in seinem Laden eine Filiale betreibt. Aber dann rudert er doch zurück. „Ein Brötchen, fein aufgeschnittene Puten-Lyoner aus eigener Herstellung. Das geht eigentlich auch immer.“ Und da dürfen es für ihn ruhig mal ein paar Gramm mehr sein...

Infos im Internet metzgerei-nussbaumer.de

Von Martin Kuhn

DAS KÖNNTE SIE AUCH INTERESSIEREN

Kommentare