Rumbrenner aus Schaafheim

Leidenschaft für vergorenes Obst

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Stolzer Brenner: Alexander Hotz

Schaafheim - Nur drei Rumbrenner gibt es in Deutschland, und Alexander Hotz ist einer von ihnen. Der gebürtige Odenwälder hat sich im Schaafheimer Ortsteil Radheim einen Familienbetrieb aufgebaut. Von Katrin Görg 

Und seit kurzem bietet er in seiner „Bachgau Destille“ auch selbstgemachten Rum an. Die erfolgreiche Herstellung der aufwändigen Spirituose ist wie ein Ritterschlag für den gelernten Fleischermeister. „Nach 15 Jahren in der Fleischwarenindustrie habe ich mein Hobby zum Beruf gemacht.“ Blut geleckt habe er in der Brennstube seines Schwiegeropas, der vor 60 Jahren zum ersten Mal mit vergorenem Obst herumexperimentiert hat. Mittlerweile weiß Hotz auch selbst nur zu gut, wie’s geht: „Zuerst werden die jeweiligen Früchte vollreif gepflückt, gewaschen und gemaischt. Dann kommt Hefe hinzu, und der pH-Wert wird mit Hilfe von Säure eingestellt.“ Perfekt sei der pH-Wert drei, hier wird die Aktivität der Bakterien stark eingeschränkt, die Hefen jedoch bei ihrer Arbeit nicht behindert. „In einem Gärtank wandelt sich der Zucker in der Maische binnen 20 bis 28 Tage zu acht- bis zwölfprozentigem Alkohol.“

Nun geht es ans Brennen: „In einem 200 Liter fassenden Brenngerät reduziert sich die Masse zu 40 bis 70 Liter Rohbrand. In einem zweiten Brenngerät mit 150 Liter Fassungsvermögen werden die Rohbrände feingebrannt. Das bedeutet, dass man Vorlauf und Nachlauf herausfiltert.“ Genießbar sei nur der Mittellauf, und je gründlicher hier gearbeitet wird, desto besser können am Ende die fruchtigen Aromen im Glas geschmeckt werden. Außerdem trennt sich bei diesem Arbeitsschritt die Spreu vom Weizen: „Guter Alkohol verursacht keine Kopfschmerzen“, meint Hotz, der in dieser Angelegenheit für seine Brände die Hand ins Feuer legt.

Mit der Rum-Herstellung begab sich Hotz im vergangenen Jahr auf neues Terrain. „Rum basiert auf Zuckerrohr, und genau da liegt das Problem“, erklärt er. Die Melasse lässt sich zwar importieren, in diesem Fall aus Paraguay, doch zum Ansetzen der Maische fehlt ein entscheidendes Detail: „Dort, wo Zuckerrohr angebaut wird, verdünnen die Brennmeister ihre Melasse zusätzlich mit ,Skimming’ und ,Dunder’, an den wir in Deutschland nicht herankommen.“ Skimming ist ein Schaum, der sich bei der Zuckerherstellung bildet, Dunder ein alkoholfreier Rückstand aus einem früheren Brennvorgang.

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Für einen guten Rum, der auch ohne die Vorteile von frischem Zuckerrohr und ohne künstliche Aromen auskommt, muss deshalb das Mischverhältnis von Wasser und Maische stimmen. Eine wichtige Rolle spielt auch die auf tropische Verhältnisse abgestimmte Temperatur, bei der die Rohmasse 28 Tage gären muss. Um dem fertigen Produkt seinen eigenen Stempel aufzudrücken, reift Hotz’ Rum 13 Monate in Bourbonfässern: „Das gibt eine schöne, süßlich schmeckende Note, die an Mokka, Schokolade oder Toffee erinnert.“ Probieren lassen sich die Spirituosen der Bachgau Destille bei ausgewiesenen Events oder angemeldeten Verköstigungen.

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