Marmeladen-Manufaktur

In Spätburgunder aufgewallt

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Marktlücke entdeckt: In seinem Marmeladenladen präsentiert Andreas Buhl rund 60 Gelee-Sorten, darunter Feinheiten wie „Elfengruß“ oder auch „Scharfes Früchtchen“.

Klein-Krotzenburg - Erstaunlich, was sich hinter so manchem Hoftor verbirgt. In der Erzbergerstraße in Klein-Krotzenburg ist es ein weitläufiges Anwesen mit angrenzendem Garten. Von Sabine Müller

In purer Idylle recken sich Blüten, ranken Beeren: Hausherr Andreas Buhl kann derzeit aus dem Vollen pflücken und die Früchte des Sommers zu vielen Köstlichkeiten verarbeiten. Nachschub für seinen Marmeladenladen.

Die kleine Manufaktur entwickelte sich 2001 aus einer englischen Rose. Beim Rundgang im Garten ist sie schnell entdeckt, Andreas Buhl bricht die letzte Blüte der „Abraham Darby“ für eine Duftprobe. „Ihre Blätter in badischem Spätburgunder aufgewallt - superlecker!“, schwärmt er. Und empfiehlt den Fruchtaufstrich nicht nur zum Frühstück, sondern auch zu Käse. Auf dem Weihnachtsmarkt der Kirchengemeinde fand das Rosengelee reißenden Absatz. Da musste mehr her. „Ich hab dann bald ein Gewerbe angemeldet“, sagt der gelernte Koch, der in seiner eigens dafür eingerichteten Küche immer neue Marmeladen, Gelees, Chutneys, Essigspezialitäten, Pestos, Liköre und Sirup kreiert. Der Raum im Obergeschoss des alten Bauernhauses war urspünglich mal die Kornkammer. „Ein Mal pro Jahr kommt das Gesundheitsamt zur Kontrolle vorbei“, berichtet Andreas Buhl.

Lehr- und Wanderjahre

Der 49-Jährige kommt aus Steißlingen im Landkreis Konstanz. Seine spätere Frau Kornelia, eine gebürtige Steinheimerin, hat er während der Ausbildung im renommierten Parkhotel Adler in Hinterzarten kennengelernt, wo sie Hotelfachfrau wurde. Die Lehr- und Wanderjahre führten sie nach London, Genf und Montreux, in Berlin studierten beide Hotelbetriebswirtschaft - dann war vorübergehend Schluss mit der Gastronomie.

Vor zehn Jahren kaufte das Paar das Haus in Klein-Krotzenburg, dort erwachte die Lust am kreativen Kochen, Backen, und Gärtnern aufs Neue. Kornelia Buhls Freiluft-Café, das in den Sommermonaten Nachbarn, Bekannte und Freunde aus Nah und Fern zum Kaffeeklatsch und Marmeladenkauf anlockt, hat jetzt Einjähriges gefeiert. Ihr Mann verdient die Brötchen für die Fruchtaufstriche als Mitarbeiter in einem Küchen-Studio, feierabends geht er statt ins Fitness-Studio in den Garten und erntet Obst in allen Farben und Geschmacksrichtungen. Darunter auch nicht so geläufige Sorten wie die stachelige Kreuzung Boysenbeere und die Aronia genannte Apfelbeere.

Prächtig trägt in diesem Jahr der Quittenbaum, ein feines Aroma versprechen Holunder und Weinbergpfirsich, vom außerhalb liegenden Baumstück kommen Kirschen, Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Mirabellen, Aprikosen, Ringlo und Reineclauden. Zwar steht nicht „Bio“ drauf, weil die Zertifizierung zu teuer ist, doch Andreas Buhl betont, dass alles ohne Chemie heranwachsen darf.

„Schneeweißchen und Rosenrot“

Obst in voller Reife, die Wiederentdeckung alter Sorten wie etwa die Erdbeere „Mieze Schindler“, die Verarbeitung ohne künstliche Geschmacksverstärker, Farb- und Konservierungsstoffe, mit ganz normalem Gelier- oder Haushaltszucker: So liest sich das Rezept für „Buhls Echt Hausgemacht“. Außerdem hat der Marmeladenkoch Spaß am Tüfteln. Rund 60 Sorten, so schätzt er, umfasst sein Sortiment, das immer neue Blüten treibt. Heute kochen weiße Johannisbeeren sprudelnd im Topf. „Leider nur ein Kilo“, bedauert Andreas Buhl, „das ist die ganze Ernte fürs Jahr 2013.“ Nach vierminütigem Rühren und der Gelierprobe - der letzte Tropfen muss zäh vom Löffel fließen - wird die Frucht-Zucker-Soße mit etwas Sherry parfümiert und in 200-Gramm-Gläschen abgefüllt. In Omas Küchenschrank im Erdgeschoss sind alle appetitanregend aufgebaut.

Etwa „Schneeweißchen und Rosenrot“ - Holunderblüten und Rosen mit einem Hauch Lavendel; oder „Scharfes Früchtchen“ - Kirschen mit Ingwer und Peperoni; dann der „Elfengruß“ - eine Waldbeerenmischung. Sogar den Lieblingscocktail des amtierenden Krotzeborjer Faschingsprinzen hat Andreas Buhl in Gelee konserviert. Bier-Liebhabern empfiehlt er das „1744“, Äppelwoi-Trinkern das „Stöffsche“-Gelee. Und weil das Auge mitisst, korrespondiert der Inhalt mit einem farbenfrohen Deckel, was die Leckereien auch zu einem repräsentativen Geschenk macht. Alle Produkte sowie die Termine der Märkte, die Buhl beschickt, findet man auf www.echt-hausgemacht.com.

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