Die Sache mit den Eiern
Hanau – Braun oder weiß? Das ist, lange vor dem Osterspaziergang, für viele die Gretchenfrage beim Kauf von Hühnereiern. Die Faustregel lautet für sie: Weiß, denn die weißen lassen sich besser färben. Das bekommt der in Steinheim lebende Thomas Burkart jedes Jahr an Ostern zu spüren. Dann nämlich verlangen die Kunden, die sonst auf braune Eier schwören, plötzlich fast alle die weißen.
Burkart, der an seinem Stand auf dem Hanauer Wochenmarkt neben Geflügel, Lamm und Kaninchen vor allem Eier verkauft, erlebt diesen Gesinnungswandel seit rund 25 Jahren. Eigentlich sogar noch länger.
Denn der Burkartsche Stand ist schon seit 60 Jahren in nunmehr dritter Generation neben Frankfurt und Offenbach auch auf dem Hanauer Markt vertreten. Seinen Betrieb hat Burkart in Offenbach-Bieber.
Umsatz um ein Drittel höher
„An Ostern verkaufen wir rund ein Drittel mehr Eier als sonst“, sagt der 54-Jährige, dem es ab und zu im Rücken zwickt, wenn er die 18 Kilo schweren Kartons mit je 360 Eiern in sein Auto hebt. Und normalerweise sind es auch über ein Drittel mehr weiße Eier, die er über die Ladentheke schiebt.
Allerdings ist in diesem Jahr alles ein wenig anders. Die Vogelgrippe im Oktober und November letzten Jahres habe einigen Betrieben den Garaus gemacht. Aus diesem Grund gibt es aktuell weniger Eier, als gebraucht werden. Und die, die es gibt, sind deutlich teurer. „Wir nehmen jetzt 45 Cent pro Ei. Im letzten Jahr waren es 35 Cent“, sagt Burkart und erklärt die gestiegenen Preise damit, dass die Energiepreise angezogen haben. Dabei sei die Gewinnmarge für ihn und seine Kollegen noch schmaler geworden. Aber noch mehr für ein Ei könne man ja niemandem zumuten.
Dass das Angebot an weißen Eiern geringer ausfällt, ist für Burkart nicht problematisch. Er verkauft zu Ostern mittlerweile zur Hälfte gefärbte und zur Hälfte ungefärbte Eier. „Immer weniger Kundinnen und Kunden färben selber“, stellt er fest.
„Für die blauen, roten und grünen Eier lassen sich zum Färben die braunen Eier nehmen“. Nur bei Gelb und den hellen Farben gehe das nicht. Das sagt er auch seinen Kunden, wenn die weißen Eier „aus“ sind. Die fertig gefärbten Burkart-Eier werden in einer Art Paternoster gekocht und laufen dann über Bänder zum Färben und Trocknen, erklärt der Fachmann. So blieben die Dotter wachsweich und das Eiweiß fest.
Ein Blick hinters Ohrläppchen
In normalen Jahren werden übrigens, um den Kunden mehr weiße Eier anbieten zu können, die braunen Eier in die industrielle Fertigung gegeben (also etwa für Bäckereien, Gastronomiebetriebe, die Nudelherstellung), in die normalerweise die sonst weniger beliebten weißen Eier gehen.
Meine news
Burkart, als Vorsitzender des Wochenmarktvereins Nachfolger von Peter Krebs, räumt gleich noch mit einem weit verbreiteten Irrtum auf: „Viele Leute glauben, dass weiße Hühner weiße Eier legen und braune Hühner braune. Das stimmt aber nicht.“ Wer im Vorfeld wissen wolle, ob ihm ein Huhn ein helles oder dunkles Ei beschert, der brauche ein gutes Auge und rudimentäre Anatomiekenntnisse. „Man kann es sehen – an einem Fleck hinter dem Ohrläppchen des Huhns.“ (Von Jutta Degen-peters)
