Auf dem Wochenmarkt in Hanau ist Bärlauch-Zeit
Hanau – Es ist wieder Bärlauch-Zeit. Wir haben den Hanauer Wochenmarkt besucht und mit Beschickern darüber gesprochen.
Zwei rohe Zitronen decken den Tagesbedarf an Vitamin C laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Wem das zu sauer ist, der kann auch 67 Gramm Bärlauch essen. Bereits diese geringe Menge der heimischen Grünpflanze reicht aus, um den Bedarf an Vitamin C zu decken.
Endlich ist es soweit: Abends ist es wieder länger hell und die Winterjacke wird gegen eine Strickjacke getauscht. Wald und Wiesen erblühen. Der Frühling lockt die Menschen raus in die Natur. Dort sprießen auch die Bärlauchpflanzen auf feuchtem Waldboden wie der Hanauer Bulau empor. Zwei Jahre lang keimen die Samen des Wildgemüses in der Erde, bevor sie 20 bis 30 Zentimeter in die Luft wachsen. Im März öffnen sich die rund 20 Blüten der Zwiebel.
In den ersten warmen Monaten des Jahres locken die kleinen Pflanzen viele Spaziergänger in den Wald. „Bärlauch darf aber nicht unbegrenzt und nicht überall gesammelt werden“, informiert Sigrun Brell vom Forstamt Hanau-Wolfgang. Mitgenommen werden dürfen haushaltsübliche Mengen, etwa so viel wie ein Handstrauß. Größere oder gewerbliche Ladungen bedürfen der Erlaubnis des Waldeigentümers. „Außerdem darf keinesfalls in unseren Naturschutzgebieten gesammelt werden. Der Schutz der Tiere und Pflanzen geht vor“, sagt Brell. Sie appelliert an alle Waldbesucher, die Vorgaben zu respektieren: „Dann haben wir alle was davon.“
Beim Pflücken verwechseln Sammler die kulinarische Bärlauchpflanze häufig mit dem giftigen Maiglöckchen. Hier gibt es zwei prägnante Unterscheidungsmerkmale: Erstens riecht Bärlauch nach Knoblauch, wenn man die Blätter aneinander reibt. Zweitens ist die Blattunterseite von Bärlauch matt, während sie bei Maiglöckchen glänzt.
Wer sich den Weg in den Wald sparen möchte, kann das Frühlingsgemüse auch beim nächsten Einkauf auf dem Hanauer Wochenmarkt entdecken. Stefan Goldbach vom „Obst und Gemüse Wissel“ erntet jeden Dienstag und Freitag Bärlauch in der Bulau. Zweimal wöchentlich landet der dann frisch auf dem Marktstand. „Zurzeit gibt es viele Pflanzen. Die Saison läuft gut“, sagt der Marktbeschicker. Goldbach kennt viele Varianten, in denen seine Kunden das schnittlauchähnliche Gemüse zubereiten: „Zum Beispiel als Butter, im Salat oder mit Nudeln.“ Am liebsten esse er aber die selbstgekochte Bärlauchsuppe mit Sellerie von seiner Frau.
Auch Günter Buxbaum, Inhaber des gleichnamigen Marktstandes, erntet den Bärlauch regional. „Es ist zwar etwas kalt, aber trotzdem pflücken wir jede Woche im Erlenseer Wald“, sagt er. Seine Empfehlung: Bärlauch-Lasagne. Buxbaum nennt seinen Bärlauch liebevoll „Waldknoblauch“. Kein Wunder, denn das Gemüse riecht nicht nur wie das Gewürz, es ist auch aus botanischer Sicht mit ihm verwandt.
Doch warum heißt es eigentlich „Bär-lauch“? Die erste Nahrung, die Bären nach ihrem Winterschlaf zu sich nehmen, ist Bärlauch. Im Mittelalter glaubten die Menschen, dass sich die Kräfte der Tiere auf die Pflanze übertragen würden. Sprichwörtlich bekommen die Menschen also „Bärenkräfte“, wenn sie Bärlauch essen. So schnell wie ein Bär, nämlich 50 Stundenkilometer, können Menschen zwar nicht rennen. Dennoch gilt das Gemüse auch heutzutage noch als äußerst gesund. Bärlauch enthält dreimal so viel Vitamin C wie eine Zitrone. Damit stärkt er das Immunsystem und beugt Erkältungen vor. Außerdem ist das grüne Gemüse reich an Folsäure, Kalium und Magnesium und trägt somit zu einer gesunden Knochendichte bei. Zudem haben Wissenschaftler festgestellt, dass der Bärlauch-Verzehr hilft, hohen Blutdruck und den Cholesterinspiegel zu senken sowie bei Verdauungsbeschwerden wie Blähungen unterstützend wirkt.
Alle Pflanzenteile des Bärlauchs, also Zwiebel, Knospe, Stängel und Blüten, sind komplett essbar. Genutzt werden aber vorwiegend die Laubblätter. So kann das Gemüse vielseitig in der Frühlingsküche verwendet werden: Als Bärlauch-Butter oder Bärlauch-Hummus verfeinert er die tägliche Brotzeit. Als farbenfrohe Beilage peppt er Nudel- und Reisgerichte auf. Als Kraut würzt er Gerichte mit einem intensiven, knoblauchähnlichen Geschmack. In flüssiger Form kann er zu Bärlauch-Pesto oder einer frühlingshaften Bärlauchsuppe verarbeitet werden. Auch roh, beispielsweise im Salat, kann er gegessen werden.
Vorher sollte er in 60 Grad warmem Wasser gewaschen werden, um mögliche Eier des Fuchsbandwurms abzutöten. Frisch hält sich Bärlauch ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Ähnlich wie Spinat kann er eingefroren werden. Dann kann er nicht nur zur Hochsaison zwischen März und Mai, sondern auch im Sommer oder Winter auf den Tellern landen.
Von Lisa Mariella Löw