Küchenchef Hermann Allmeritter ist der neue HA-Kochkolumnist
Sein Markenzeichen ist die Kochmütze – Hermann Allmeritter trägt sie mit Stolz. Seine Toque Blanche, so der Fachbegriff, der in der Sprache der Köche die weiße Haube beschreibt, ist beeindruckend hoch – und macht deutlich: Allmeritter ist der Chef in der Küche des Luther Bistros & Catering der Vereinten Martin Luther und Althanauer Hospitalstiftung. Und das seit 16 Jahren.
Hanau – „Als ich hier angefangen habe, haben wir 300 Essen am Tag gemacht. Inzwischen bin ich als Leiter der Wirtschaftsbetriebe der gesamten Martin-Luther-Stiftung für um die 3000 Essen verantwortlich. Von Hanau über den Main-Kinzig-Kreis bis Bad Salzschlirf“, sagt der Küchenchef, der ab kommenden Freitag alle zwei Wochen die Kochkolumne „Hermann kocht“ für den HANAUER ANZEIGER schreiben wird. Damit tritt Allmeritter in die Fußstapfen des bisherigen HA-Kochkolumnisten Vincent Lis, der sich künftig neuen Projekten widmen will.
Dass Hermann Allmeritter später einmal mit Kochmütze durch die Welt spazieren würde, war, rein familiär betrachtet, ein klein wenig vorhersehbar. Aufgewachsen ist der 55-Jährige in Bad Orb. Die Eltern hatten ein Hotel. Und haben, als zwei ihrer Söhne vor ihrem Schulabschluss standen, darauf eingewirkt, dass der eine Koch, der andere Konditor wird. „Gelernt habe ich im Kurhotel Bad Orb, das dann zum Steigenberger Hotel geworden ist. Dort hatte ich auch schon das Schulpraktikum absolviert. Mit 16 habe ich meine Lehre dort angefangen.“
Wäre es allerdings nach ihm gegangen, wäre aus dem leidenschaftlichen Koch ein Banker geworden. „Aber wie das so ist, man hört dann halt doch auf seine Eltern“, schmunzelt der dreifache Vater, der mit seiner Familie in Langenselbold lebt.
Nach Stationen in verschiedenen Steigenberger Hotels im In- und Ausland ging Allmeritter – vor allem der Familienfreundlichkeit wegen – zur Degussa nach Hanau. Dort hat er vorwiegend für Arbeiter gekocht, bei Degussa Frankfurt später für Büromenschen. „Da habe ich erst einmal alle Sekretärinnen eingeladen. Denn die wussten genau, was ihren Chefs schmeckt.“
Vor 16 Jahren dann der Wechsel in die Martin-Luther-Stiftung. „Ich wollte eigentlich nicht hier her, aber der damalige Geschäftsführer wollte mich haben“, schmunzelt Allmeritter. Altenpflege? Nein, das war nichts für jemanden wie Allmeritter. Dachte er zumindest. Und erteilte der Einrichtung eine Absage. „Meine Frau hat mich geschimpft, warum ich es mir nicht zumindest angeschaut hätte. ‘Da residieren die Oberen 10 000, die, die sonntags ihre Pelzmäntel austragen’, sagte sie damals.“
Zwei Wochen später kam ein erneuter Anruf. Jetzt schaute sich Allmeritter das Ganze zumindest einmal an. – „Meiner Frau zuliebe. Wir haben dann das Für und Wider innerhalb der Familie besprochen. Das Für hat überwogen.“ Also hat er die Degussa verlassen und in der Luther-Stiftung angefangen. „Ich habe erst mal die Küche auf natürliche Zutaten umgestellt und ein Warenwirtschaftssystem eingeführt. Drei Jahre hat es gebraucht, bis das fertig war. Dafür haben wir alle Rezepturen selbst gemacht.“
Allmeritter versetzte sich in die alten Menschen hinein. Was wollen sie essen, was tut ihnen gut? Zudem hat er seinen Fachwirt in Seniorenpflege gemacht. „Wir haben farbige Teller angeschafft, spezielles Besteck und Becher, haben Struktur auf den Tisch gebracht“, erinnert er sich.
In der Martin-Luther-Stiftung legt Allmeritter Wert auf eine „bunte, ehrliche Küche, klassisch, mit Kräutern aus dem eigenen Kräutergarten“ auf dem Gelände an der Kinzig. Die Kräuterbeete sind eines der zahlreichen Azubi-Projekte, die der Küchenmeister angestoßen hat.
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Dass Allmeritter gerne ausbildet, schlägt sich nicht zuletzt an dem Titel Top-Ausbilder des Jahres, der ihm 2012 verliehen wurde, nieder. Für dieses Jahr hat der Küchenchef sechs Auszubildende unter seinen Fittichen, drei weitere kommen noch dazu. „Die waren alle drei so gut, die wollte ich alle haben“, grinst er.
Dass sich seine Schützlinge auch nach der Ausbildung auf einem guten Weg weiterentwickeln, dafür sorgt Allmeritter dank seines guten Netzwerks. „Ich gucke, wo sie hinpassen. Also zu wem. Vom Typ her. Es ist wichtig, dass das passt. Dann telefoniere ich ein bisschen, höre mich um. Es muss vor allem auch menschlich harmonieren. Das Fachliche kann man lernen“, sagt er.
Bei ihm gelernt hat auch sein Sohn Marcel. Der heute 30-Jährige macht im April seinen Küchenchef. Und teilt, gemeinsam mit Vater Hermann, die Leidenschaft für Bienen. 25 Völker nennen die Hobbyimker mittlerweile ihr Eigen. Sie stehen in Selbold, Rodenbach und Hanau – auch auf dem weitläufigen Außengelände der Martin-Luther-Stiftung.
Weitere Infos
Ab Freitag, 21. Januar, wird im HANAUER ANZEIGER im zweiwöchigen Rhythmus Hermann Allmeritters Kochkolumne „Hermann kocht“ erscheinen.
Von Kerstin Biehl