Zu Gast in der Küche von HA-Koch Hermann Allmeritter
Wir sind eingeladen – in die Küche von HA-Koch Hermann Allmeritter. Der Küchenchef des Martin-Luther-Stifts, dessen Kochkolumne alle zwei Wochen in unserer Zeitung erscheint, möchte mit uns Brot für Weihnachten backen. Und einen Mandelkuchen, der so fein ist, dass er auf der Zunge zergeht.
Hanau – Doch zunächst zum Brot. Das soll mit Sauerteig gebacken werden. Allmeritter erklärt: „Den Sauerteig kann man sich prima beim Bäcker besorgen. Verschlossen in einem Glas hält er sich eine gute Woche. Wichtig ist es, immer ein Stück aufzuheben und ihn wieder mit Mehl anzufüttern.“ Außer Sauerteig kommen Vollkornmehl, Hefe und reichlich Körner ins Brot. Bäcker Jürgen Schwarzkopf, einst Mitarbeiter beim legendären Selbolder Bäcker Staudt und heute Mitglied von Allmeritters Küchenteam, hat eine Körnermischung aus Sesam, Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskernen vorbereitet. „Ich habe die Körner mit heißem Wasser übergossen und ein wenig einweichen lassen“, erklärt er und gibt die Saaten erst dazu, wenn die übrigen Teigzutaten ordentlich vermengt sind.
Doch warum sollte ich mir überhaupt die Mühe machen, mein Brot selbst zu backen, wenn ich es doch genauso beim Bäcker oder im Supermarkt kaufen kann? „Weil ich weiß, was drin ist, wenn ich es selber mache“, sagt Küchenchef Allmeritter. Er selbst backt zu Hause gemeinsam mit seiner Frau einmal in der Woche. „Wir machen dann immer gleich vier bis fünf Brote auf Vorrat, schneiden sie in Scheiben und frieren sie portionsweise ein.“
Ein anderer Grund, sein Brot selbst zu backen ist der Umstand, dass es immer weniger echte Bäckereien gibt. „Traditionsbäcker, wie beispielsweise der Bäcker Staudt in Langenselbold schließen, weil sie keinen Nachfolger finden.“ Und freilich darf man die sinnliche, fast medidative Komponente des Brotbackens nicht außer Acht lassen. „Es beruhigt, das Brot mit den Händen zu kneten. Und es ist schön, etwas selber herzustellen. Noch schöner ist es, gemeinsam zu Backen, dann hat das Ganze auch noch eine kommunikative Seite.“
Während in der einen Ecke der Küche sich alles ums Brot dreht, drehen sich am anderen Ende die Besen des Rührgeräts. Hier entsteht ein Mandelkuchen, der sich durch die Feuchtigkeit, die die Zutaten abgeben, lange hält und sich auch prima als Weihnachtsgeschenk eignet. Und das Ganze mit nur fünf Zutaten. Zucker, Zitrone und Eier werden dafür aufgeschlagen, dann kommen die gemahlenen Mandeln hinzu und die Masse wird in eine runde Kuchenform gefüllt. „Es ist beim Backen immer wichtig, dass alles die gleiche Temperatur hat“, erklärt Konditorin Adriana Trebastoni, die ebenfalls zum Küchenteam gehört.
Nach 25 Minuten kontrolliert sie das erste Mal, spätestens nach 30 Minuten sollte der Kuchen aus dem Ofen. Und das Ergebnis? Wirklich sehr sehr lecker. Wer diesen Kuchen zu Weihnachten bekommt, kann sich freuen.
Von Kerstin Biehl
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