Über die Schulter geschaut

Beim Unnerbäcker wird der alte Hochstädter Zuckerkuchen gebacken

Er ist über die Stadtgrenzen hinaus bekannt und wird im Umkreis nachgeahmt: Der Hochstädter Zuckerkuchen ist eine ganz besondere Variante des Streuselkuchens. In Hochstadt hat er längst Tradition und wird dort seit fast 150 Jahren beim Unnerbäcker hergestellt und verkauft.

 „Wer ihn damals erfunden hat, ist schwer zu sagen“, sagt Erich Burger, der heutige Inhaber der Bäckerei. Doch sein Hochstädter Zuckerkuchen gilt längst als Original. Auch wenn er das genaue Rezept seiner Vorfahren nicht verrät, haben wir es uns nicht nehmen lassen, dem Traditionsbäcker über die Schulter zu schauen.

Nacht herrscht Hochbetrieb in der Bäckerei

Erich Burger schiebt morgens um halb fünf gerade die ersten Brötchen in den Ofen, als die Zeitungsreporterin an die Tür klopft. Seine Brille ist mit Mehl bestäubt, die Teigmassen für Kuchen, Stückchen, Brötchen und Brot schon zubereitet, einige Backwaren liegen bereits geformt im Gärraum neben dem Ofen bereit. „Heute ist ein bisschen mehr zu tun“, sagt der Bäckermeister, „wir müssen nämlich noch Hefezöpfe für eine Beerdigung machen.“

Allein fünfeinhalb Zuckerkuchen, zwei Blech mit Apfelstreuselkuchen, zweieinhalb mit normalem Streuselkuchen, 500 normale Brötchen werden hier in einer Nacht gebacken. Dazu kommen Körner- und Vollkornbrötchen, rund 120 Stückchen, verschiedene Brote und einiges mehr.

In Hochstadt ist Backen Handarbeit

Seit 2 Uhr nachts sind Erich Burger und sein langjähriger Kollege Patrick Puth auf den Beinen. Die Backwaren bereiten sie in echter Handarbeit zu. Während Puth den Hefeteig für den Zuckerkuchen portioniert und in der Ausrollmaschine durchwalzt, darf ich Burger dabei helfen, die Hefezöpfe zu flechten. Wenig später öffnet Burger eine Ofenklappe, um nach den Brötchen zu schauen. Warmer Dampf und der Duft frischer Brötchen erfüllen die Backstube. „Ja, die sind fertig“, sagt Burger und füllt die warmen Brötchen in Kisten.

Und gleich wird der Ofen wieder mit neuem Backwerk bestückt. In der Zeit hat Puth bereits die ersten Zuckerkuchen vorbereitet. Der Teig kommt auf ein eingefettetes Blech und wird mit dem „Igel“, einer stacheligen kleinen Handwalze, gelöchert. Das ist dann auch mein Job. „Richtig schön fest aufdrücken“, sagt Puth, „und einmal kreuz und quer drüber.“ Dann bestreicht er den Teig mit Vollei und wir verteilen die Streusel darüber. Die machen den Kuchen erst besonders, denn sie bestehen auch aus Zwieback und braunem Zucker. Bevor der Kuchen in den Ofen wandern kann, kommt er nochmal in den Gärraum.

Aufstehen mitten in der Nacht: Inhaber sieht es gelassen

Während die Bäcker die Brote formen, darf ich den Apfelkuchen belegen. So langsam macht sich bei mir die Müdigkeit breit. Wie mag es da wohl erst den Bäckern gehen, die zwei Stunden früher aufgestanden sind als ich? Burger lacht, als ich ihm die Frage stelle. „Das frühe Aufstehen ist doch das Schöne an dem Beruf. Man fällt aus dem Bett und ist an seinem Arbeitsplatz“, sagt er

 „Als junger Mensch war das optimal. Man hat dann ja auch früh Feierabend. Ich konnte den ganzen Tag am See verbringen oder Tennisspielen. Ich hab immer gerne Sport gemacht.“

Bäckerei gibt es seit 1875

Seit über 50 Jahren ist er nun in Hochstadt der Unnerbäcker. „Die Bäckerei war damals am Untertor und da es am Obertor auch eine Bäckerei gab, nannte man uns Unnerbäcker“, erklärt Burger und zeigt mir die Papiertüten, in denen die Backwaren verkauft werden. „Hier ist das Tor noch drauf zu sehen. Die Bäckerei gibt es schon seit dem Jahr 1875.“ 

Burgers Vorfahren gehörte bereits das Gemeindebackhaus am Untertor, in dem alle Hochstädter ihr Brot und ihre Kuchen backen konnten, erzählt er. Der Sohn des letzten Besitzers, der Großvater von Burgers Großvater, hatte dann in der Ringstraße eine eigene Bäckerei mit einem großen Backsteinofen eröffnet. Auch Burgers Mutter nutzte diesen noch. Denn sie arbeitete in der Backstube, während ihr Mann Beamter wurde: „1933 war sie das einzige Mädchen in der Berufsschule“, sagt Burger. „Die lange Tradition ist schon etwas belastend, weil ich der letzte bin, der die Bäckerei führt. Ich habe das 50. Dienstjubiläum auch bereits hinter mir.“

Früher Holz und Briketts, heute moderner Elektroofen

Doch ans Aufhören denkt der 65-Jährige noch lange nicht. „Solange ich noch gesund bin, führe ich die Bäckerei weiter“, sagt er. „Die Steine des alten Mauerwerks sind heute noch in der Backstube zu sehen“, sagt Burger und zeigt auf die Wand: Wo einst mit Holz und Briketts geheizt und gebacken wurde, steht heute ein hochmoderner Elektroofen. 

„Warten Sie mal kurz“, sagt er und holt ein Bild aus der Küche, das seinen Großvater und dessen Kollegen vor dem alten Ofen zeigt. „Der neue Ofen ist jetzt so gut wie fünf Öfen zusammen“, sagt er. „In jedem der fünf Fächer kann man die Temperatur gesondert einstellen.“

Sahne macht den Zuckerkuchen knusprig

Dann wird es Zeit, den Zuckerkuchen aus dem Ofen zu holen. Schnell bringt Puth ihn zu einer freien Arbeitsfläche. „Wir beträufeln den Kuchen noch mit Sahne. Damit bleibt er schön knusprig, aber ist hinterher nicht so trocken“, erklärt Puth. „Das geht aber nur, solange er noch heiß ist, damit die Sahne richtig einziehen kann.“

Als er die Sahne mit einem Pinsel über den heißen Kuchen streicht, brodelt und zischt es hörbar. Und es riecht hervorragend. Auch Puth arbeitet bereits seit über 30 Jahren in der Backstube. Über die Jahrzehnte sind sie ein eingespieltes Team geworden. Über der Backstube lagert eine Tonne Mehl auf 40 Säcke verteilt. Eine Siebmaschine befördert es von oben durch ein Rohr, das durch die Decke führt, direkt in die Backstube. „Damit sparen wir uns das Schleppen“, sagt Burger.

Auch das Bierbrot ist ein Verkaufsschlager

Aus dem hauseigenen Sauerteig bereitet er, nachdem die meisten Backwaren für den Verkauf vorbereitet sind, noch das beliebte „Bierbrot“ vor. Um kurz vor sechs räumen dann die Verkäuferinnen die frischen Produkte der Nacht in die Verkaufsauslage, denn dann öffnet die Bäckerei.

Die ersten Kunden trudeln auf dem Weg zur Arbeit schon ein. In der Backstube dahinter kehrt dann allmählich ein wenig Ruhe ein. Zeit, etwas aufzuräumen und zum Frühstücken: Es gibt ganz frische Croissants, Brötchen mit Aufschnitt und Kaffee. Doch kurze Zeit später ruft eine Verkäuferin nach hinten in die Backstube: „Die Kräppel sind ausverkauft. Das ging heute ratzfatz!“ Dann geht es wieder frisch ans Werk.

Ein Hinweis in eigener Sache: Der Besuch beim Bäcker fand vor Ausbruch der Corona-Pandemie in Deutschland statt.

Quelle: Hanauer Anzeiger

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