Georg Koppenhöfer entgegnet Gerüchten um die Alte Wagnerei
Nein, die Alte Wagnerei schließt nicht! Georg Koppenhöfer wiederholt den Satz mit drei Ausrufezeichen, die unsichtbar mitschwingen. Klar, nichts hält sich beständiger als ein Gerücht, das bekommt der Wirt der Traditionsgaststätte zu spüren, wenn er immer wieder von Gästen angesprochen werde. Tatsächlich hat er die Öffnungszeiten in dem prächtigen Fachwerkhaus zwischen Brückenmühle und Einkaufsmeile schon wieder ausgeweitet. Obwohl ihm weiter Fachkräfte fehlen.
Mühlheim - Das ist das wahre Problem, das Koppenhöfer plagt. Und seine Kolleginnen und Kollegen im Land: „Viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Küche oder Service haben während der Lockdowns ihren Job verloren, andere haben über die Kurzarbeit nur 60 Prozent ihres Lohns bekommen.“ Das Salär im Gast-Gewerbe sei ohnehin nicht üppig, gibt der Geschäftsführer zu bedenken, und wenn dann noch das Trinkgeld fehle ... Einige gute Leute haben die Branche gewechselt und sind nicht mehr verfügbar, weiß er. Studierende stecken im Prüfungsstress.
Derzeit arbeiten 20 Menschen in der Wagnerei, davon sieben Festangestellte, das Gros sind Aushilfen, „im Sommer, wenn der Biergarten geöffnet ist, haben wir noch mehr“. Aktuell fehlen Koppenhöfer ein oder zwei Vollzeitkräfte mit Erfahrung, ein ausgebildeter Koch und eine qualifizierte Restaurantfachfrau, „die Verantwortung, Überblick und Führung übernehmen können“, sagt der Inhaber. Durch den Mangel steht er oft selbst von acht Uhr morgens bis acht Uhr abends am Herd.
„Wir haben ein junges, freundliches und positiv eingestelltes Team, alle arbeiten mit viel Herzblut“, lobt der Chef. Das gelte auch für alle Jugendlichen, „aber wir brauchen jemanden für Organisation, Personalplanung und Veranstaltungen“, betont er. „Für viele Teilzeitkräfte ist der Hauptberuf das Studium, wenn sie Klausuren schreiben, müssen sie natürlich lernen, da kann man ihnen nicht böse sein.“ Allein drei Köche hat Koppenhöfer in der Corona-Zeit verloren.
„Wir sind und bleiben hier als Mühlheimer Institution“, bekräftigt der Gastronom in seinem elften Jahr. „Es ist ein unglaublich guter Platz, ein tolles Objekt im Herzen der Mühlenstadt, es gibt nichts Besseres“, schwärmt er für die Adresse – und für seine „ehrliche Küche“: Da finde man keine Pulver, keine Convenience. Dafür stehe er um 4 Uhr früh in Markthalle oder Schlachthof, dann werden Soßen, Suppen und eine „ordentliche Brühe“ angesetzt. „Das ist alles frisch und damit sehr arbeitsintensiv.“
In der Pandemie hat er mit seiner Nichte, der Psychologie-Studentin Paula Riedel, die Speisekarte um vegane Spezialitäten bereichert. Sie stecken auch in Gläsern mit Hokkaido-Kürbissuppe, Tomaten, Chili Sin Carne, geschmorten Sellerie mit Pilzragout, Linsen-Haschee, Krautwickel und Grünem-Gemüse-Curry zum Mitnehmen.
Der gelernte Metzgermeisters bietet weiterhin auch Schmorgerichte vom Hirsch, Ragout vom Wildschwein, Kalbsrahmgulasch, Kalbsbäckchen und Zwiebelrostbraten. „Gänsefleisch wird schwierig, weil nicht genug Tiere auf dem Markt sind“, formuliert der Wirt das nächste Problem. Aber Dosen mit Presskopf, Blut- und Leberwurst sind da (Michael Prochnow)
Infos
altewagnerei.de