Auf Fachmesse ausgezeichnet

Metzger Florian Schmidt gewinnt 21 Mal Gold

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Florian Schmidt im Metzgerhöfchen. Die Geschichte der Metzgerei begann einst an der Dammstraße. 

Auszeichnung für Qualität: Metzger Florian Schmidt aus Mülheim hat viele Medaillen gesammelt. Zuletzt gewann er bei einer Messe 21 Mal Gold.

Mühlheim – Mit rustikalen Stühlen an den Tischen sowie den Geweihen und Gemälden der heimischen Tierwelt an der Wand sieht das Zimmer eher aus wie ein Wirtshaus. Allerdings ist es ein Aufenthaltsraum für die Belegschaft. Es solle eben gemütlich sein, sagt Florian Schmidt, Geschäftsführer der Metzgerei an der Marktstraße. 

Mühlheim: Metzger erhält Auszeichnungen

Auf einem Schränkchen neben ihm liegen jede Menge Goldmedaillen in kleinen Boxen. Alle hätten sich so nicht ausstellen lassen, deshalb hat er den Rest einfach in eine Glasvase gekippt. Im Frühsommer sind nämlich auf der IFFA, der Internationalen Fleischwirtschaftlichen Fachmesse, noch einige dazugekommen. In 25 Kategorien hat er Produkte eingereicht, 21 Mal reichte es für Gold, drei Mal für Silber.

Ob Gelbwurst, Cevapcici, Pastrami oder Kochschinken – überall muss die maximale Anzahl von 50 möglichen Punkten erreicht werden, damit es Gold gibt. Geprüft wird etwa auf Farbe, Geruch oder Räucherflecken. Dass es für die Käseknacker nur Silber gab, wurmt ihn dann doch ein wenig. „Die sind nämlich echt gut, aber es wurde bemängelt, dass der Käse nicht gleichmäßig in der Wurst verteilt ist – da müssen wir also dran arbeiten“, sagt der 40-Jährige und hat dabei ein Lächeln auf den Lippen.

Weil nun so mancher Umstand – von Zollvorschriften bis hin zur Afrikanischen Schweinepest – verhindern kann, dass sich Hersteller auf der Messe in Deutschland präsentieren dürfen, wird auch im Ausland geprüft. Oft ist dann auch Schmidt dabei, als Juror. Zuletzt war er in den Vereinigten Staaten, in Madison, Wisconsin. Das Sightseeing war nicht ganz alltäglich. Die Delegation lief etwa durch den Rohbau eines Forschungszentrums für die Fleischerei, das dort für rund 50 Millionen Dollar entsteht. 

Mühlheim: Deutsche Metzger haben guten Ruf im Ausland

Einmal mehr habe er gemerkt: „Wir haben einen guten Ruf im Ausland, von deutschen Metzgern etwas zu lernen, das bedeutet auch den Menschen in Amerika etwas.“ Bald wird er auch persönlich erfahren, was man in Japan über das hiesige Metzgerhandwerk denkt. Ende August ist er als Juror in Tokio im Einsatz. 

Als die Metzgerei eröffnete, war an derlei freilich noch nicht zu denken. Der Urgroßvater machte sie 1916, während des Ersten Weltkriegs, an der Dammstraße auf. Als er noch ein Kind war, erinnert sich Schmidt, haben die Leute noch oft vom „Damm-Schmidt“ gesprochen. In den 30er-Jahren zog das Familienunternehmen in die Apfelbaumgasse um. Im Nachbarhaus der Metzgerei betrieb der Großvater auch noch eine Gaststätte, die Alte Mühle. Die Schmidts belieferten später die Großküchen Frankfurts, hatte etwa AEG oder die Deutsche Bank als Kunden. „50 Schweine und zehn Großvieh jede Woche wurden damals verarbeitet“, spricht Florian Schmidt über die damaligen Ausmaße. 

Mühlheim: Auszeichnung für Qualität

Wie in diesem Geschäftszweig, sind die Schmidts heute auch nicht mehr als Betreiber einer Gaststätte tätig. Allerdings eröffnete vor 15 Jahren eine zweite Filiale in Bieber. Insgesamt 26 Menschen arbeiten in den beiden Geschäften, sechs davon sind Metzger. Florian Schmidt, der den Betrieb vor zehn Jahren von seinem Vater übernahm, wollte eigentlich gar nicht immer einer werden, zumindest nicht während des Abiturs. Mit Leistungskursen in Physik und Chemie strebte er einst eine Laufbahn als Ingenieur an, „allerdings habe ich schnell gemerkt, dass man sich da nicht so gut selbstständig machen kann“.

Einfacher geworden sei es mit dem Personal über die Jahre nicht. „Der Nachwuchs fehlt.“ Um so wichtiger sei es, die guten Leute, die man hat, zu halten. 95 Prozent der Waren an den Theken, sagt er, seien aus eigener Produktion. Brühwurst wird jeden Tag hergestellt. Bei einer Lyoner beispielsweise läuft das so: Schweinefleisch und Speck werden getrennt „gewolft“, bei 5000 Umdrehungen die Minute kommt das Fleisch in den Kutter, verliert die Struktur. Das Eiweiß würde bei diesem Prozedere gerinnen, gäbe man kein Eis hinzu. Später kommen Speck und Gewürze dazu, bevor das Ganze in Därme abgefüllt und gekocht wird. „Deshalb heißt es, dass Metzger Künstler sind, sie können sogar Wasser schnittfest machen“, sagt Schmidt mit einem Grinsen.

VON CHRISTIAN WACHTER

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