Routine gefragt

Georg Koppenhöfer übernahm 2011 die Alte Wagnerei: Den Schritt nicht bereut

Gelernter Metzger mit Apfelweinwirtschaft: Georg Koppenhöfer hat sich viel Wissen selbst angeeignet.
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Gelernter Metzger mit Apfelweinwirtschaft: Georg Koppenhöfer hat sich viel Wissen selbst angeeignet.

Worauf es in der Küche ankommt, das lernt man nicht im Handumdrehen. Es braucht Routine, bis jeder Griff sitzt.

Mühlheim –  Also hat der gelernte Metzger Georg Koppenhöfer teilweise sogar umsonst gearbeitet, um sich die Grundlagen anzueignen, vom Jus über die Brühe bis hin zum Schmorgericht. Und dann kamen auch die Gelegenheiten, bei denen er damit glänzen konnte. Als Pächter des Frankfurter Hofs im Frankfurter Stadtteil Bergen-Enkheim etwa und seit 2011 als Chef der Alten Wagnerei an der Zimmerstraße in Mühlheim. Alles andere als eine Eckneipe, alleine draußen gibt es in der Apfelweinwirtschaft 200 Plätze, drinnen sind es noch einmal 150. Und nicht selten wird’s richtig voll. Wenn mal wieder der Muttertag oder eine Einschulung ansteht, sei man weit im Voraus ausgebucht, sagt Koppenhöfer.

Er hat auch eine Idee, warum es inzwischen so gut läuft: „Wir setzen auf eine ehrliche Küche, klare Produkte eben, regional und saisonal – was anderes können wir nicht.“ Und weil Tiefkühlprodukte nicht seins seien, flogen auch die Pommes von der Karte. Die Roulade verkauft er auf Rat des Vaters, sie sei ebenso ein Dauerbrenner wie der Schokopudding. „Es ist die deutsche Hausmannskost, die die Leute gerne essen, die aber auch kaum mehr jemand richtig kochen kann. Aber natürlich weiß man, wie’s bei Oma schmeckt.“ Und auch auf die Größe der Portionen komme es an. „Gerade ist Spargelsaison, da packen wir schon ein Pfund auf den Teller.“ Die Speisekarte sei so konzipiert, dass man aus einem Produkt zwei Gerichte kochen könne. „Mit zehn Hauptgerichten fährt man gut, wenn man dazu noch saisonale Empfehlungen anbieten kann.“ Und schließlich sorgt er auch noch dafür, dass der Nachwuchs drinnen und draußen genug Möglichkeiten zum Spielen hat. „Die Kinder entscheiden eben mit, wo es hingeht.“

Sechs Menschen werkeln meist in der Küche, in der es morgens richtig früh losgeht. Ab sieben Uhr werden Soßen und Brühen angesetzt, damit sie abends in großen Töpfen bereitstehen. Wer für Koppenhöfer arbeiten möchte, „der sollte eigentlich alles können“. Wie im Hotel werden die unterschiedlichen Posten für den Tag verteilt, und dann braucht er auch noch jene, die auf Abruf bereitstehen, wenn die Wetterlage und damit der Gästeandrang im Biergarten nicht absehbar ist. „Wenn jemand wirklich arbeiten will und Ehrgeiz hat, dann läuft das auch, Fleiß ist aber die Grundvoraussetzung.“ Und ist einmal Not am Mann, sagt der 49-Jährige, packe er da an, wo er gebraucht werde. „Dann räume ich eben auch mal einen Sonntag lang nur die Teller ab.“

So zufrieden wie heute war er aber nicht immer: „Vorletztes Jahr waren wir an einem Scheidepunkt, wir mussten überlegen, ob wir mit der Qualität runtergehen oder die Wagnerei einen zweiten Tag in der Woche geschlossen lassen.“ Und so ist seitdem nicht nur am Montag, sondern auch am Dienstag kein Betrieb. „Das war die beste Entscheidung überhaupt.“ Den klassischen Tagesablauf gebe es nicht. Da sind die Produktionstage – wenig überraschend, das Fleisch ist Chefsache, vom Schneiden bis zum Reifen. Dann gibt es die Einkaufstage, morgens um vier Uhr geht’s dann Richtung Markthalle, danach zum Schlachthof und in den Großhandel. Eigentlich immer auf dem Plan steht das morgendliche Treffen mit der Belegschaft. In der Küche wird bei einer Tasse darüber gesprochen, was alles ansteht.

Manch einer, der den Schritt in die Gastronomie wage, sagt der Maintaler, unterschätze, was alles auf ihn zukommt. „Mit Kochen alleine jedenfalls ist es nicht getan.“ Alleine der bürokratische Aufwand sei enorm: Es sind etwa Einkaufslisten inklusive Kerntemperatur zu führen, die Reinigung muss dokumentiert werden und natürlich braucht es auch Stundenlisten für jeden Mitarbeiter. Dabei gibt es Hilfe von seiner Frau.

Koppenhöfer ist erleichtert, dass der Laden läuft. „Wenn man am Anfang einen Fehler macht, dann kanns’s schließlich gleich vorbei sein. Ich glaube aber, wir haben nicht viele Fehler gemacht.“ Und die Mühlheimer, fügt er mit einem Schmunzeln hinzu, seien nun einmal durchaus kritisch. „Manche haben gesagt, ich würde eh nicht lange durchhalten. Mittlerweile kommen aber viele Stammkunden.“

Der Gastronom muss nicht lange überlegen, was er von Food-Trends hält, die jährlich aufs Neue durch Magazine und das Internet geistern: „Unser Foodtrend ist die Tradition. Und die Kreation kommt ohnehin über den Einkauf.“

VON CHRISTIAN WACHTER

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