Das Isenburger Traditionshaus Wild und Geflügel von der Assen wächst weiter

Rezepte gibt’s als Zugabe

Neu-Isenburg - Es stellte sich schon für manchen als Fehler heraus, den Betrieb dem Sohn überlassen zu haben. Mancher Filius übernimmt eher aus Bequemlichkeit, denn aus Lust. Mancher Hof ging so schon den Bach runter. Von Stefan Mangold

Ängste, die Anita und Hubert von der Assen nicht um den Schlaf bringen brauchen. Die überließen im Herbst 2012 Sohn Benjamin die Geschäftsführung der Firma an der Wernher-von-Braun-Straße 1, der „Wild und Geflügel Verarbeitungs- und Fleischhandels GmbH von der Assen“. Huberts Bruder Christoph von der Assen war gerade ausgeschieden.

Bis 1994 lag der Laden an der Bahnhofstraße. Benjamin erinnert sich, wie er als Bub zusammen mit seiner Schwester Aline dort Eier verkaufte. Einmal schimpfte der Vater, weil sich Schalen, Eiweiß und Eigelb eines ganzen Kartons auf dem Bürgersteig verteilten. Wer dem 32-Jährigen zuhört, wenn er vom Geschäft, den Kunden und seinem Angebot erzählt, dem fällt auf, da spricht jemand, der seinen Beruf tatsächlich als Berufung empfindet, für den der Betrieb, den sein Großvater 1960 gründete, mehr bedeutet, als die Spanne zwischen Einnahmen und Ausgaben möglichst weit im Plus zu halten. Natürlich muss er genau kalkulieren. Schließlich erwarten 30 Angestellte pünktlich ihr Gehalt.

Auch am Kochtopf topfit

Für Benjamin gehört es zum Berufsethos, alles kochen zu können. Ihm wäre es peinlich, wenn eine Kundin fragte, wie sich der Hase zubereiten lasse, „und ich müsste mit den Schultern zucken“. Benjamin bevorzugt den Hasen stark angebraten. Wie bei der Oma, die das Fleisch gerne mal einen Moment länger als geplant in der Pfanne ließ, weil die Fernsehsendung gerade so spannend verlief.

Als wichtige Lehrmeisterin nennt von der Assen seine Mitarbeiterin Ulrike Nohl, seit 15 Jahren Geschäftsführerin des „Schlemmercarree“. Dort gibt es im Edel-Imbiss auch Reh und Fasan. Den Stand in der Frankfurter Kleinmarkthalle betreiben die von der Assens seit dem Jahr 2000. Benjamin schaute sich bei Nohl früh ab, worauf es ankommt. „Feinkost erfordert ein feines Gespür“, erklärt der Chef, der eine Ausbildung als Groß- und Einzelhandelskaufmann absolvierte und jeden Metzgerfeinschnitt beherrscht. Wichtig sei die Beratung. Wenn sich andeutet, einer könnte sich übernehmen, mündet die mitunter darin, eine billigere Variante anzubieten, die mit weniger Aufwand einhergeht. Das empfiehlt sich besonders, wenn Gäste eingeladen sind: „Wir wollen verhindern, dass etwas schief geht.“ Ansonsten hätte er ein schlechtes Gefühl. Auf der anderen Seite bemühe er sich, Kunden die Angst vor Fehlschlägen zu nehmen, „vieles lässt sich leichter zubereiten als die meisten vermuten“. Wer Fleisch kauft, kann sich das auf seine Bedürfnisse zurechtschneiden lassen: „Beim Rehrücken muss die Silberhaupt fachmännisch entfernt werden.“

Hauptabnehmer sind Restaurants

In der Zentrale an der Wernher-von-Braun-Straße fahren auch viele Privatkunden vor. Die Hauptabnehmer von Hirsch, Wildsau, Wachteln, französischen Biohühnern, hochwertigem Rind- und Schweinefleisch sind jedoch Restaurants wie das „Frankfurter Haus“ in Isenburg oder „Erno’s Bistro“ im Frankfurter Westend. Auch urige Bornheimer Kneipen beliefern die Fahrer, die in ganz Rhein-Main unterwegs sind. Mit Feinkost Kümmerle in der Fußgängerzone Bahnhofstraße, den Onkel Christoph von der Assen zuletzt führte und jüngst schloss, hat Benjamin organisatorisch nichts zu tun.

Vor fünf Jahren übernahm sein Unternehmen die frühere Metzgerei Zarges in der B-Ebene der Frankfurter Hauptwache. Interessante Milieustudien lassen sich dort betreiben. Benjamin erzählt von dem bunt gemischten Publikum beim Mittagstisch, „die Huren essen neben den Bankern“. Die Vertreter dutzender Nationen kauften dort ein. Wenn von der Assen aushilft und etwa Afrikaner Schweineschwänzchen verlangen, fragt er nach Rezepten, um neue Ideen zu entwickeln. Auch das habe er in seinem Beruf schnell verstanden, „wie wichtig es ist, alles Neue wahrzunehmen“.

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Rubriklistenbild: © Symbolbild: dpa

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