Hinter den Kulissen: Einblick in die Arbeit der Kaffeegroßrösterei A. Joerges
Von der Wurstküche bis zur Leichenhalle. In den kommenden Wochen werfen wir in loser Reihenfolge einen Blick in Räume und auf Orte, zu denen nicht jeder Zutritt bekommt. Heute gewähren uns Andreas Hühsam, sein Sohn Tim und Alexandr Blednov Einblick in die Arbeit der Kaffeegroßrösterei A. Joerges.
Obertshausen – Bereits beim Betreten des Geländes an der Raiffeisenstraße umschmeichelt der Geruch von frischem Kaffee die Nase. Doch wie wird aus dieser kleinen, grüngrauen Bohne das dunkle Heißgetränk?
Die Kaffeebohnen werden zwei- bis dreimal je Woche frisch angeliefert. Dabei bezieht die Kaffeerösterei ihren Kaffee aus unterschiedlichen Ländern in Afrika, Asien, Mittel- und Südamerika, berichtet Andreas Hühsam, der das Geschäft gemeinsam mit seinem Bruder Peter seit 1982 leitet. Dabei konzentriere man sich vor allem auf die Sorten Arabica und Robusta. Dies sage aber noch nichts über die Qualität aus, erläutert der Chef. „Das ist vergleichbar mit einer Weintraube – die Lage, Herkunft und Verarbeitung vor Ort entscheiden über den Geschmack und die Qualität“, fährt er fort. Generell lege seine Firma großen Wert auf die Qualität und Herkunft. „Wir kaufen unsere Bohnen nur bei Agenten, die wirklich auf die Nachhaltigkeit schauen“, sagt Andreas Hühsam.
Angeliefert wird der Kaffee entweder in 60-Kilo-Säcken oder in sogenannten Big-Bags. Diese fassen zwischen 500 und 1 000 Kilogramm. „Das ist abhängig vom Herkunftsland, wie der Kaffee transportiert wird“, schildert Tim Hühsam, Sohn von Andeas und mit seiner Schwester Cecilia und Cousin Roman designierter Nachfolger der Geschäftsführung.
Vor der Röstung kommt der sogenannte Rohkaffee in den Rohkaffeespeicher, ehe er über ein Rüttelgitter gereinigt wird. Dort wird er von kleinen Steinchen oder Stöckchen befreit, die sich noch zwischen den Bohnen befinden können. „Zusätzlich gibt es in der Maschine starke Magnete, die mögliche Metallteile herausfiltern“, erläutert der Barista und gelernte Kaffeesommelier. „Nur so kann man eine entsprechende Qualität garantieren.“
Nach der Reinigung wird der Rohkaffee in ein spezielles Silo überführt. Dieses verfügt über unterschiedliche Kammern, so dass der Kaffee je nach Sorte separiert werden kann.
Jede Sorte kann nun einzeln geröstet werden. Der Trommelröster, in dem der sogenannte Brand erfolgt, fasst bei der Firma A. Joerges insgesamt 420 Kilogramm. Dabei werden die Bohnen bei einer sehr hohen Lufttemperatur in die Maschine gegeben, wie Röstmeister Alexandr Blednov erläutert. Der Trommelröster ist dabei vergleichbar mit einer Waschmaschine, die sich ununterbrochen dreht. Nur so bleibe der Kaffee in Bewegung und könne gleichmäßig geröstet werden. Sollte dies nicht der Fall sein, verbrennt die Bohne.
Die Firma A. Joerges praktiziert eine sogenannte Langzeitröstung. Dabei wird der Kaffee 15 bis 20 Minuten – abhängig von der Sorte – im Trommelröster bearbeitet. Sobald der Brand abgeschlossen ist, werden die Bohnen in ein Kühlbecken gegeben, in dem die Bohnen zur Abkühlung rotieren. Von den 200 Grad, die sie nun haben, müssen sie auf eine Temperatur von 30 bis 35 Grad heruntergekühlt werden. „Wie lange das dauert, hängt von der Sorte ab“, schildert Röstmeister Alexandr Blednov. Insgesamt verlieren die Bohnen bei diesem Vorgang zwischen 15 und 22 Prozent ihres Gewichtes.
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Nach der eigentlichen Röstung wird der Kaffee noch einmal gründlich gereinigt, um auch die letzten Fremdkörper oder missgebildeten Bohnen herauszufiltern. Dabei wird auch das Häutchen, das die Bohnen umgibt und bei der Röstung abfällt, gesammelt und zu einer festen Masse gepresst. Dieses kann nun zum Düngen oder als Grillanzünder verwendet werden.
Ist die erneute Reinigung abgeschlossen, so wird der Kaffee in das Silo für die gerösteten Bohnen überführt. Wie auch schon das Rohkaffee-Silo verfügt auch dieses über unterschiedliche Kammern. Nun können die verschiedenen Kaffeemischungen nach individuellen Rezepten zusammengestellt werden.
Wichtig dabei ist jedoch, dass die fertige Mischung noch circa zwei Tage ruht. Grund dafür ist, dass nach der Röstung Gase aus der Bohne austreten. Erst nach diesem Vorgang kann die Bohne verpackt oder gemahlen werden. Die Verpackungen verfügen dabei über ein Aromaschutzventil. Dieses ermöglicht es, dass der Kaffee auch noch nachgasen kann, wenn er bereits verpackt ist, ohne dass jedoch Sauerstoff an den Kaffee selbst gelangt. „Ohne das Ventil, würde die Verpackung einfach platzen“, berichtet Tim Hühsam.
Ist der Kaffee in seiner Tüte, kann er in Kisten gepackt, verladen und zu den Kunden gebracht werden, die dann die unterschiedlichen Mischungen am Frühstücks- oder Bürotisch genießen können.
Von Jan Max Gepperth