Obertshausen: Ein Blick hinter die Kulissen der Metzgerei Picard
Was spielt sich hinter den Kulissen einer Metzgerei ab? Wir sind zu Gast in der Wurstküche der seit 1819 bestehenden Traditionsmetzgerei Picard in Obertshausen.
Obertshausen – „Als mein Vater 1980 das alles geplant hat, hatte das mehr einen Supermarkt-Charakter“, erläutert Andreas Picard, als er durch die verwinkelten Räume des Gebäudes an der Steinheimer Straße geht. Dass alles so verschachtelt ist, liegt daran, dass immer wieder an- und umgebaut wurde. So befand sich der Laden der Metzgerei ursprünglich an der Stelle, an der heute eine Küche ist.
„Meinem Vater waren kurze Wege immer wichtig“, sagt Picard, der mit seinem Bruder seit 1998 gemeinsam die Metzgerei führt. Daher befinde sich beispielsweise der Wurstkühlraum direkt hinter der Wursttheke.
Obertshausen: Erst wolfen, dann kuttern
Insgesamt verfügt die Metzgerei über sechs Kühlräume, die im ganzen Gebäude verteilt sind, sowie über einen Tiefkühler. Letzterer wurde in den Sechzigern gebaut und sei daher sehr klein. „Das hat aber zumindest den Vorteil, dass man wirtschaften muss“, meint der Geschäftsführer, der insgesamt 45 Mitarbeiter beschäftigt.
In der Wurstküche wird Fleischkäse produziert. Dafür wird – wie bei anderen Wurstsorten auch – das Fleisch erst in einem Fleischwolf vorzerkleinert. „Das Kutter würde das zwar auch schaffen, aber das Schnittbild wäre nicht so schön“, erläutert Andreas Picard.
Obertshausen: Brät beim Fleischkäse wird per Hand in die Form gegeben
Nachdem das Fleisch gewolft wurde, kann es in den Kutter gegeben werden. In dieser Maschine wird das Fleisch mit Gewürzen zusammen so stark zerkleinert und vermengt, dass das sogenannte Brät entsteht. Wichtig ist, dass, wenn das Fleisch im Kutter ist, Eis hinzugegeben wird. Durch die Reibung der Klingen des Zerkleinerungsgerätes, die teilweise bis zu 5 000 Umdrehungen pro Minute erreichen können, würde das Fleisch sonst zu warm werden. „Das hätte zur Folge, dass das Fett schmilzt und das Eiweiß im Fleisch gerinnt“, informiert der Geschäftsführer. In der Industrie hingegen wird das Fleisch mit Stickstoff gekühlt. Ist das jeweilige Grundbrät für die entsprechende Wurstsorte hergestellt, kann es variiert und verfeinert werden.
Im Fall des Fleischkäses wird das Brät dann per Hand in entsprechende Formen gegeben. Werden jedoch Würste produziert, so kommt eine spezielle Füllmaschine zum Einsatz. Diese entzieht dem Brät die Luft, sodass es in der Wurst keine Luftbläschen gibt. „Wenn man auf Wettbewerben ist und es Lufteinschlüsse gibt, bekommt man Punkte abgezogen“, berichtet Andreas Picard.
Metzgerei in Obertshausen hat 100 Wurst- und Schinkensorten
Ist das Brät in der richtigen Form, kann es weiter verarbeitet werden, wie beispielsweise mit Rauch. Die Metzgerei Picard nutzt dafür sogenannten Reibungsrauch. Bei diesem Verfahren wird Holz mithilfe von Druckluft gegen ein rotierendes Metallstück gepresst. Durch diese Reibung entsteht der gewünschte Rauch. „Früher wurden Sägespäne für den Rauch verwendet“, erinnert sich Picard, der bei sich im Betrieb Buchenholz verwendete.
Sind die Würste soweit fertig, werden sie in das Wurstkühlhaus gebracht und mit einem farbigen Punkt markiert. „Die farbigen Punkte zeigen an, in welcher Woche etwas produziert wurde“, sagt Picard. Dieses Konzept der farbigen Kennzeichnung kommt auch bei der Reifung des Fleisches zum Einsatz. Insgesamt bietet die Metzgerei rund 100 Wurst- und Schinkensorten an, die sie selbst produziert. Ansonsten bietet Picard noch Catering und einen Mittagstisch mit einer Suppe und einem von zwei täglich wechselnden Hauptgerichten an. (Jan Max Gepperth)
Beim Brand eines Vordachs auf dem Gelände der Metzgerei Picard in Obertshausen war in der Silvesternacht 2012/2013 ein hoher Sachschaden entstanden.