„Wie die wilden Hühner“

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Köche bei der Arbeit: Im Vordergrund bereitet Cedric Jansen die Poularden für den Hauptgang vor.

Obertshausen - Der Countdown tickt unaufhaltsam herunter, die Herdplatten glühen, die Nachwuchsköche sind am Rotieren. Die Berufsschüler der Georg-Kerschensteiner-Schule mit ihren riesigen Kochmützen haben bei der Abschlussprüfung längst den Tunnelblick aufgesetzt. Ihre volle Aufmerksamkeit gilt den Tellern, die mit viel Fingerfertigkeit und Kreativität dekoriert werden. Von Jörn Polzin

Kurz vor Ultimo geht die Vorbereitung der Drei-Gänge-Menüs in die letzte Runde. „Ihr habt noch eine Viertelstunde Zeit“, kündigt Küchenchef Josef Mertens an. Und mit einem Mal wird es nochmal richtig hektisch im schwülwarmen Raum. Zeit für eine kleine Abkühlung bleibt jedoch nicht. Im Gegenteil: Für die Köche, ingesamt sind es 30 an den beiden Prüfungstagen, beginnt jetzt ein Wettlauf mit der Zeit. Teller werden im Akkord vorbereitet, Gemüse geschnitten und das Fleisch nachgewürzt.

Wie die wilden Hühner“, kommentiert Mertens das muntere Treiben schmunzelnd. Seinen strengen Augen entgeht nichts. Mit den anderen Prüfern bewertet er die Arbeit der Schüler auf Ordnung, Hygiene und Technik. „Ein komplettes Drei-Gänge-Menü zuzubereiten ist für die Schüler natürlich eine Herausforderung. Das sind sie aus ihren Betrieben nicht gewohnt“, erklärt Mertens. Bei der Wahl ihrer Menüs haben die Schüler freie Hand. Lediglich die vier Zutaten Spargel, Poularde, Reis und Erdberren aus dem kleinen Warenkorb müssen in die Zusammenstellung eingearbeitet werden.

Cedric Jansen hat sich für eine Spargelcremesuppe entschieden, gefolgt von einer Gebratenen Poularde mit Paprikasauce, Wurzelgemüse und Reisnocken - und als Dessert eine Erdbeerkreation mit Mangostücken.

Anders als die meisten seiner Mitstreiter scheint ihn nichts aus der Ruhe zu bringen. „Die Zeit ist knapp, aber ich komme gut voran“, erklärt der 19-Jährige selbstbewusst, während er das Einlagegemüse auf den Tellern verteilt und anschließend die Poulardenbrust im Topf erhitzt. Sechs Portionen müssen die Köche pro Gang anrichten, der dann von der Jury nach Geschmack und Anordnung beurteilt wird.

Nachschenken gefällig? Monica sorgt dafür, dass kein Gast auf dem Trockenen sitzt.

Trotz dieser anspruchsvollen Aufgabe bleibt der junge Mann gelassen. Er nimmt sich sogar die Zeit, um den anderen Kollegen Tipps zu geben. „Die Arbeit in der Küche macht mir einfach Spaß“, betont Jansen. Kochen liegt ihm im Blut - und wohl auch in den Genen. „Ich habe früher öfter meinem Vater geholfen, der auch gerne kocht“, erzählt der 19-Jährige. Ein Praktikum in einem Restaurant habe ihn dann in seinem Entschluss bestärkt, Koch zu werden. Oder vielleicht doch lieber Konditor? „Das ist noch nicht raus, ich werde ab August eine Ausbildung zum Konditor machen. Das tue ich mir also auch noch an“, schmunzelt Jansen, der derzeit am Gut Neuhof in Götzenhain wohnt.

Während die Köche ihr Tagwerk weitgehend vollbracht haben und nun gespannt auf die Prüfungsergebnisse warten, geht die Arbeit für die angehenden Hotel- und Restaurantfachleute erst richtig los. Die sechs Jurymitglieder haben sich an den Tischen verteilt und beobachten die Prüflinge auf Schritt und Tritt. Schweißperlen bilden sich auf den Stirnen der Berufsschüler, die die Tische nach dem Motto „Sommernachtstraum“ eingedeckt haben und nun die Speisen im Akkord servieren.

Monica ist für einen der vorderen Tische zuständig. Zumindest nach außen wirkt sie gefasst und selbstsicher. Aufmerksam schenkt sie Wein und Wasser nach, füllt den Brotkorb auf und nimmt sich sogar die Zeit für ein kleines Pläuschchen mit den Gästen. Als das letzte Dessert an die Frau gebracht ist, muss aber auch Monica erstmal tief durchatmen.

Drei Jahre Ausbildung haben die Prüflinge der Kerschensteiner-Schule absolviert. Schon bald werden sie auf sich alleine gestellt sein und lernen müssen - um im Jargon zu bleiben: ihr eigenes Süppchen zu kochen.

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