Im Laufschritt zum Büfett

Silvester in der Gastronomie: So viel Arbeit steckt dahinter

Das Auge isst mit: Fikri Yilmaz (links) und Seyhmus Korkutata präsentieren Vorspeisenplatten. Fotos: Wolf
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Das Auge isst mit: Fikri Yilmaz (links) und Seyhmus Korkutata präsentieren Vorspeisenplatten.

Sie arbeiten, während andere feiern. Taxifahrer, Pflegekräfte, Polizisten und Rettungssanitäter sind nicht die einzigen Berufsgruppen, die an Silvester gebraucht werden. Auch in der Gastronomie gibt es in dieser Nacht viel zu tun.

Weiskirchen – Silvestergala im Restaurant des Bürgerhauses Weiskirchen: Als gegen 18 Uhr die ersten Gäste eintreffen, ist in der Küche das meiste getan. Im Gegensatz zum Stress des À-la-carte-Betriebs lassen sich Büfetts gut vorbereiten. Dennoch steckt viel Arbeit drin. Seit 7 Uhr früh sind die Köche im Einsatz. Das Fleisch für zwei Vorspeisen (Roastbeef und Vitello tonnato) wurde bereits am Vortag vorbereitet: Es muss über Nacht auskühlen, bevor man es aufschneidet.

Während Fikri Yilmaz, der Inhaber des Restaurants, die Desserts zubereitet, kümmert sich sein Bruder Yasar Yilmaz um die Hauptgerichte. Sie werden vorgegart und kommen ins Kühlhaus. Am Abend reicht dann eine kurze Zeit im Ofen als Finish.

Seyhmus Korkutata, der dritte Koch, richtet die Vorspeisen an. Ein Beispiel: Die Champignons mit Frischkäsefüllung dekoriert er mit einer Art Kresse – in jeden Pilz steckt er einen Stängel. Am Ende wirkt das Ganze wie ein Kräuterbeet. Für jede Platte braucht er 20 bis 30 Minuten. Später, am Büfett, werden die Platten innerhalb weniger Minuten leer geräumt sein.

Am frühen Nachmittag sind die Regale im Kühlhaus gut bestückt. Nebenher hat das Team noch die Speisen für eine private Feier mit 40 Personen produziert.

Den Materialeinsatz hat Yilmaz großzügig kalkuliert. Er will nicht riskieren, dass auf dem Büfett eine Lücke entsteht: „Nachschub muss sein.“ Das gilt auch für hochpreisige Produkte wie Scampi. Der Vorrat ist so groß, dass jeder Gast sich eine zweite Portion nehmen kann.

Als das Vorspeisenbüfett zur Erstürmung freigegeben ist, ist jede Sekunde kostbar. Im Laufschritt eilt Fikri Yilmaz hin und her, um die leer geräumten Vorspeisenplatten durch volle zu ersetzen. Auch die Kellner sind ständig in Bewegung. Sie servieren Getränke, räumen leere Teller ab, lächeln und lassen sich keinen Stress anmerken. Jeder und jede von ihnen dürfte im Lauf des Abends mehrere Kilometer zurücklegen.

Ein Herr im Anzug geht von Tisch zu Tisch, erkundigt sich nach dem Befinden der Gäste und unterhält sich mit ihnen aufmerksam und kundig nicht nur über das Essen. Klaus-Michael Borisch aus Hanau ist Unternehmensberater und hat sich auf Gastronomie spezialisiert. Er begleitet Fikri Yilmaz seit 2003 und sieht mit Freude, wie sich das Restaurant entwickelt. Dazu gehöre nicht nur Qualität in Küche und Service, betont er: „Wenn man Gastronomie nach oben bringen will, braucht man den ständigen Wandel.“ Nur zwei, drei Jahre nach dem großen Umbau hat Yilmaz im vergangenen Jahr rund 25 000 Euro in den Betrieb investiert. Und er hat schon weitere Pläne.

Die Silvestergäste müssen sich um solche Überlegungen nicht kümmern. Während sie sich die Hauptgerichte schmecken lassen, wird in der Küche bereits sauber gemacht. Gegen 1.30 Uhr gehen die letzten Besucher nach Hause. Der Wirt schließt erst vier Stunden später die Tür hinter sich ab.

Von Ekkehard Wolf

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