Verbrauchertipp

Pilze waschen oder nicht? - So bleibt das Aroma erhalten

Beim Anblick einer ganzen Steinpilzfamilie hüpft das Pilzsammler-Herz.
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Gerade im Herbst sind Pilze sehr beliebt. Doch darf man diese waschen, oder nicht (Symbolbild)?

Beim Waschen von Pilzen soll das Aroma verloren gehen. Aber stimmt das? Der Mythos auf dem Prüfstand.

  • Oftmals wird aus Gründen der Hygiene zum Waschen von Pilzen geraten.
  • Aber schadet das Waschen von Pilzen dem Aroma?
  • Der Autor Harold McGee deckt die Mythen rund um Pilze auf.

Offenbach - Als wären Pilze an sich nicht schon ein eher schwieriges Nahrungsmittel, so stellt sich vor ihrer Zubereitung auch immer die schwere Frage: Wie reinige ich sie am besten? Muss ich sie waschen, oder nicht? Viele Experten empfehlen zwar das Putzen von Pilzen, doch wir Laien wissen, dass das nicht nur lästig, sondern auch sehr zeitaufwendig ist. Wenn man dann noch Pech hat, hat man trotz gründlichem Schrubben dennoch Sand zwischen den Zähnen. Doch was ist die Alternative zum Putzen?

Der Mythos besagt, dass Pilze sich beim Waschen zu sehr mit Wasser aufsaugen und so ihr Aroma verlieren würden. Doch das stimmt so nicht. Der US-amerikanische Autor Harold McGee hat diesen Mythos in seinem Buch „The Curious Cook“ aufgeklärt. Pilze agieren nämlich keinesfalls als Schwämme. „Es ist richtig, dass Wasser nicht von Pilzen abperlt wie von den meisten Gemüsesorten“, so McGee. Sie bestehen aber selbst zu über 90 Prozent aus Wasser und können daher gar nicht mehr so viel Wasser aufsaugen, wie viele Verbraucher denken – schon gar nicht beim kurzen Abspülen unter dem Wasserhahn.

Selbstversuch zeigt Auswirkungen des Waschens von Pilzen

Das lässt sich mit einem einfachen Selbstversuch nachweisen, den McGee in seinem Buch erklärt. Wiegen Sie Ihre Pilze vor der Zubereitung und legen Sie sie in eine Schale mit Wasser. Nach fünf Minuten holen Sie die Pilze wieder aus dem Wasser heraus, trocknen sie und wiegen sie anschließend erneut. Die Differenz des Gewichts vor dem Wasserbad und dem danach zeigt Ihnen, mit wie viel Wasser sich Ihre Pilze tatsächlich vollgesaugt haben. Sie nehmen maximal drei Prozent ihres Eigengewichts an Wasser auf.

McGee selbst hat diesen Test auch durchgeführt. Seine knapp 250 Gramm Pilze wogen nach dem Wasserbad gerade mal sechs Gramm mehr als noch zuvor – kein großer Unterschied also. Zudem kommen Pilze beim Abwaschen nur ganz kurz mit dem Wasser in Kontakt, wodurch man quasi gar keinen aufsaugenden Effekt hat.

Aroma von Pilzen verfliegt beim Waschen nicht

Auch den Mythos, dass Pilze beim Waschen ihr Aroma verlieren, konnte McGee widerlegen. Das Pilzaroma hat keine wasserlöslichen Eigenschaften, die bei dem Kontakt mit Wasser verschwinden würden.

McGee empfiehlt dahingehend unbedingt, Pilze vor der Zubereitung und dem Verzehr zu waschen. Gerade Pilze aus dem Supermarkt sind häufig verunreinigt und sehr dreckig. Diese Beschmutzung bekomme man durch das oberflächliche Putzen mit einem Geschirrtuch beispielsweise nicht weg. Wer also keine Sandkörner beim Verzehr zwischen seinen Zähnen haben will, sollte seine Pilze gründlich waschen.

Fehler liegt in der Zubereitung der Pilze

Stattdessen verlieren Pilze ihr Aroma meist bei der Zubereitung – vor allem, wenn diese falsch ist. Pilze verlieren beim Anbraten einen Teil ihres hohen Wasserbestands. Ist zu viel des ausgetretenen Wassers in der Pfanne, braten die Pilze nicht mehr, sondern kochen eher. Braten Sie deshalb am besten immer nur kleine Portionen Pilze in der Pfanne, sodass das austretende Wasser direkt verdunsten kann, um möglichst wenig Aroma zu verlieren. (Von Sabrina Pia Kwasniok)

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